《大廚到我家--邱寶郎的台灣廚房：国宴主廚教你117道耳熟能詳》

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大廚到我jia--邱寶郎的台灣廚房：guo宴主廚教你117道耳熟能詳的住jia好味道
 
作者：邱寶郎
出版社：布克文化
出版日期：2017/07/01
语言：繁体中文
ISBN：9789869478281
规格：平裝/232頁/23x17x1.3cm/普通ji/全彩印刷
出版地：台灣
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<div> guo宴主廚邱寶郎獨門經典台菜食譜shou度公開 117道台灣餐桌的日常幸福香氣 以健康不麻煩的烹調方式重新演繹經典台灣菜 從食材到切功，從醬汁到烹煮，從jia常到經典，從基礎到宴客擅長中西式料理的guo宴主廚邱寶郎以數十年廚房經驗，傾囊相授不藏私，將一道道經典台灣菜色，以zui健康不麻煩的烹調方式重新演繹，跟著邱師傅書中詳細步驟解說及主廚重點，各式蔬食、海鮮、肉料理、燉湯、甜品等都能成功上菜。 做菜不難，無需特別高ji鍋具，邱主廚教你用平凡食材、zuijia常普通做法，無論你是新手想學做菜，或是婆媽們想精進手藝，甚至男朋友好老公想學習入門，人人都能在書中得到你想要的，而且117道好料一本搞定，從此不再煩惱要做什麼菜，廚房bi備工具書，新手也變大廚啦！</div></div></div>
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<div> Part1—jia裡餐桌的日常菜香 資訊頁—大廚教你基本功 基礎刀工 *善用好幫手—磨泥、刨絲 *切末、切丁、切絲、切片、切小塊、切大塊、切條、切段 ＊蛋、豆腐 糖心蛋，美味秘訣:5分鐘關鍵時刻 （延伸料理，美味水煮蛋的變化） jia常蒸蛋，美味秘訣不失敗、無孔洞的蒸蛋 菜脯煎蛋，美味秘訣: 菜脯要使用香油煸香 （延伸料理，韭菜煎蛋） 魚香烘蛋，美味秘訣: 烘蛋要鍋小火大才能讓雞蛋必較厚 ?8?5    邱師傅魚香醬 金沙苦瓜，美味秘訣:苦瓜不苦就是要加鹹蛋黃 番茄炒蛋，美味秘訣:如何炒出酸滑溜 jia常豆腐，美味秘訣:教大jia如何香煎不會破。完整好吃又入味 白菜豆腐滷，美味秘訣: 白菜滷加入油豆腐，更能讓白菜沒有澀味 ＊蔬菜 燙拌地瓜葉，美味秘訣:水中加三寶 涼拌小黃瓜，美味秘訣:切扇形入味zui快 樹子炒水蓮，美味秘訣:如何炒不黑 麻油山蘇，美味秘訣:如何炒脆又不澀 涼拌竹筍沙拉，美味秘訣:如何讓竹筍煮到恰到好處，加一粒米 （延伸料理-竹筍炒肉絲） 涼拌龍鬚菜，美味秘訣: 拌入香油，不老化又翠綠 （延伸料理-破布子炒龍鬚菜） 常燒茄子，好吃秘訣:茄子保色，熱油炸要過熱水，油少又健康。 蘆筍炒百合，美味秘訣:翠綠，百合不過軟才是關鍵。 三杯杏鮑菇，美味秘訣:香菇如何切才入味 ?8?5    邱師傅三杯汁 醬汁茄子，美味秘訣:不變色茄子 乾扁四季豆，美味秘訣:不油炸的健康作法 絲瓜蛤蜊，美味秘訣:不加水的原味鮮甜 （延伸料理-干貝絲瓜） ＊肉味海鮮（8道+5） 薑汁白切肉，好吃秘訣:三層肉要以冷水煮，再關火悶肉質zui鮮嫩 （延伸料理-蒜泥白肉） 什錦回鍋肉，美味秘訣: 回鍋肉要先汆燙，再以大火爆香zui正確 蒼蠅頭，美味秘訣: 韭菜花再炒要加水悶一下zui翠綠 （延伸料理-皮蛋炒韭菜） 台式滷三味，好吃秘訣:炒糖，變焦糖zui能讓顏色出來 鹹蛋蒸瓜仔肉，好吃秘訣:加入全蛋肉質zui滑嫩~ 五味透抽，美味秘訣:滾水汆燙一分鐘 ?8?5    邱師傅五味醬 （延伸料理，五味蚵仔） 乾煎虱目魚肚，美味秘訣:煎魚能魚皮完整又漂亮的方法 三杯中卷，美味秘訣: 1-1-1配方zui好吃 Part2-吃飽飽的好味主食 資訊頁—大廚教你基本功 認識台灣特有添香食材＆調味應用 蔥、薑、蒜、紅蔥頭 油蔥酥、蒜酥、香油、五香粉、沙茶醬 台式滷肉飯，美味秘訣: 一定要有紅蔥頭要多才會香 新竹炒米粉，美味秘訣: 米粉要悶才會讓入味軟而不爛 （延伸料理—台式米粉炒） 高麗菜飯，美味秘訣: 高麗菜梗切小丁，煮飯更香，瓦斯爐10分鐘做好飯 櫻花蝦炒飯，美味秘訣: 櫻花蝦先炒香，zui後再加入飯裡zui恰當 台式肉絲炒麵，美味秘訣: 麵條湯汁煮開，下麵要燜zui入味 （延伸料理—牛肉炒麵/羊肉炒麵） 台式涼麵，美味秘訣: 涼麵醬加蒜泥zui香又有勁 台味海鮮粥，美味秘訣:生米煮成粥zui香 蛋炒飯，美味秘訣: 雞蛋先炒至八分熟，zui後再團結 Part3—我jia廚房也能端出海鮮宴客菜 資訊頁—大廚教你基本功 如何挑出新鮮的海味 蝦的常見品種 魚 蛤利 ＊鮮蝦 蒜蓉蒸大蝦，好吃秘訣:如何蒸蝦不彎曲 （延伸料理-白灼蝦） 滑蛋蝦仁，好吃秘訣: 蛋液加少許太白粉可以滑出漂亮滑蛋 鳳梨蝦球，好吃秘訣: 裹地瓜粉180度zui漂亮。 翠玉炒蝦鬆，好吃秘訣:不加油條!加泡麵zui對味 ＊魚 （4道＋3） 糖醋燒全魚，好吃秘訣:煎魚不油爆的技巧 ?8?5    邱師傅糖醋醬 （延伸料理-紅燒魚） 清蒸海上鮮，好吃秘訣:使用蒸魚湯汁再利用不腥，zui美味 豆酥鱈魚，好吃秘訣: 豆酥加香油與白胡椒zui對味 （延伸料理-清蒸鱈魚） 鯧魚芋香米粉，好吃秘訣:分二點，一是魚處理，二是芋頭不會融在湯裡 （延伸料理-芋頭米粉湯） ＊綜合 海鮮粉絲煲，好吃秘訣:加入麻辣醬去腥又能讓冬粉入味 熱炒三鮮，好吃秘訣:如何切透抽花刀如何切透抽花刀zui快熟入味 蒜蓉鮮蚵，好吃秘訣: 蚵鮮蚵裹粉要馬上入鍋，水不可以滾開 ?8?5    邱師傅蒜蓉醬 （延伸料理-蚵仔酥） 塔香炒蛤蜊，好吃秘訣: 蛤蜊滾水汆燙微開，再炒zui入味肥美，肉不老。 （延伸料理--塔香炒花枝） Part4--山鮮滋味請客好有面子 資訊頁—大廚教你基本功 標:肉類切法有學問 雞肉—順紋切？逆紋切？差異在那？ 解釋常見部份適合料理—雞腿。雞胸。雞翅。棒棒腿 box/雞腿怎麼去骨，靠摸骨。 豬肉--順紋切？逆紋切？差異在那？ 解釋常見部份適合料理—里肌肉。五花肉。梅花肉。小排骨。勒排。松阪豬 box/為什麼有些整塊肉水後再切 牛肉--順紋切？逆紋切？差異在那？ 解釋常見部份適合料理—牛肩肉。牛小排。雪花牛。牛肋排 ＊雞肉（3道＋2） 白斬雞，美味秘訣: 煮雞水一定要蓋過雞，冷水加熱zui正確，皮不破 （＋邱師傅教你怎麼做好吃雞—挑雞品種及口感、水煮時間差會影響多少？ （延伸料理--蔥油雞） ?8?5    邱師傅蔥油醬 花雕雞，好吃秘訣:用全酒zui香 （延伸料理-燒酒雞） 腐乳雞，好吃秘訣:整條肉下去蒸肉質zui軟Q 藥膳醉雞，好吃秘訣:用鋁箔紙zui簡單捲出外型 （延伸料理-醉蝦） ＊豬肉 紅燒獅子頭，好吃秘訣:肉獅子頭有湯汁就是要加蔥薑水 （延伸料理-白菜獅子頭） 客jia小炒，好吃秘訣:客jia小炒魷魚不捲曲的秘密 橙汁排骨，好吃秘訣:用新鮮柳橙汁zui簡單與健康 （延伸料理-糖醋排骨） 梅干扣肉，好吃秘訣:梅干菜炒香油zui能去除澀味 （延伸料理-台式滷肉） 筍絲滷腿庫，好吃秘訣:筍絲汆燙加糖更能去澀味 椒鹽排骨，好吃秘訣:炸二次酥脆不含油 （延伸料理-排骨酥） 麻油炒腰花，美味秘訣: 切腰花的刀工zui重要 （延伸料理—麻油炒松板豬＋腰花前處理的box） 五更腸旺，好吃秘訣:花椒要用麻油zui有味道 （延伸料理-麻辣滷鴨血） ＊牛羊（3道＋1） 蔥爆牛柳，好吃秘訣:逆紋切zui好 （延伸料理-韭黃炒牛柳） 黑胡椒煎羊排，好吃秘訣:羊排要用蔬菜汁鮮軟化去騷味 沙茶炒羊肉，好吃秘訣:炒羊肉加洋蔥絲zui對味 Part5—喝一碗煲湯zui暖胃 蒜頭燉雞湯，美味秘訣:zui後加入香油襯出好風味 （延伸料理-香菇雞湯） 古早味冬瓜排骨湯，美味秘訣: 起鍋前加香菜根，湯頭立馬好好味 （延伸料理-蘿蔔排骨湯） 麻油雞，美味秘訣:湯:加全酒zui有味道 菠菜豬肝湯，美味秘訣:菠菜zui後加營養成分zui高 魷魚螺肉蒜，好吃秘訣:螺肉zui後加才會讓肉質不萎縮 豬肚四神湯，好吃秘訣:豬肚的油要減除湯頭才會清澈 芥菜雞湯好吃秘訣:芥菜汆燙zui後加顏色zui漂亮 苦瓜排骨湯，好吃秘訣:要加芹菜珠才能提鮮 Part6—飯後來碗甜點真滿足 超濃西米露，美味秘訣:不勾芡，芋頭澱粉zui健康 烏梅湯，美味秘訣: 湯汁滾開就熄火，味道才不會太嗆 烤芋頭起司球，美味秘訣: 芋泥要加入鮮奶能讓芋頭香氣提升拔絲地瓜 蜜芋頭，美味秘訣: 加米酒才會讓芋香完全釋放出來 綠豆薏仁湯，美味秘訣: 5-1的比率zui剛好 紅豆蓮子湯，美味秘訣: 蓮子蒸好再加入一起煮zui完整 酒釀湯圓，美味秘訣: 酒釀與湯圓分開煮湯汁不會濁 附錄 ＊大廚教你的請客菜單設計 6人jia庭餐聚 10人朋友歡聚</div></div></div>