作者序
走进精品咖啡的世界
《精品咖啡学(上):三波进化、产地寻奇与古今名种》,以及《精品咖啡学(下):鉴赏、萃取与金杯准则》,是笔者继1998年译作《Starbucks:咖啡王国传奇》、2000年译作《咖啡万岁》,以及2008年著作《咖啡学:秘史、精品豆与烘焙入门》之后,第四与第五本咖啡「双胞胎」。
这两本套书同时出版,实非吾所料。记得2009年5月,动笔写Coffeeology二部曲的初衷,只想精简为之,十万字完书。孰料一发不可收拾,十万字难以尽书精品咖啡新趋势,索性追加到二十万字,又不足以抒解内心对「第三波」咖啡美学的澎湃浪涛……
完稿日一延再延,直至2011年7月完成初稿,编辑帮我统计字数,竟然超出四十万字,比我预期的字数多出三十多万字,也比前作《咖啡学》厚了两倍。这么「厚脸皮」的硬书怎么办?谁读得动一本四十万字的大部头咖啡书?一般书籍约十万字搞定,照理四十多万字可分成四集出版,但我顾及整体性,又花不少时间整编为上下两册。
本套书的上册,聚焦于精品咖啡的三波演化、产地寻奇与品种大观。我以两章篇幅,尽数半世纪以来,全球精品咖啡的三大波演化,包括第一波的「咖啡快餐化」、第二波的「咖啡精品化」以及第三波的「咖啡美学化」,并记述美国「第三波」的三大美学咖啡馆与「第二波」龙头星巴克,尔虞我诈的殊死战。
另外,我以六章篇幅,详述产地传奇与最新信息,包括扮猪吃老虎的台湾咖啡,以及搏命进亚齐的历险记。我也参考葡萄酒的分类,将三大洲产地,区分为「精品咖啡溯源,旧世界古早味」、「新秀辈出,新世界改良味」、「艺伎双娇」和「量少质精,汪洋中海岛味」,分层论述。上册的最后三章,献给了我最感兴趣的咖啡品种,包括「1300年的阿拉比卡大观:族谱、品种、基因与迁徙历史」、「铁比卡、波旁,古今品种点将录」以及「精品咖啡外一章,天然低因咖啡」。我以地图及编年纪事,铺陈阿拉比卡底下最重要的两大主干品种:铁比卡与波旁,如何在七世纪以后,从衣索匹亚扩散到也门,进而移植到亚洲和中南美洲的传播路径。最后以点将录来呈现古今名种的背景,并附录全球十大最昂贵咖啡榜,以及全球十大风云咖啡榜,为上册谱下香醇句点。
本套书下册,聚焦于鉴赏、萃取与金杯准则三大主题,我以十章逐一论述。咖啡鉴赏部份,共有五章,以如何喝一杯咖啡开场,阐述香气、滋味与口感的差异,如何运用鼻前嗅觉、鼻后嗅觉、味觉以及口腔的触觉,鉴赏咖啡的千香万味与滑顺口感。第2章论述咖啡的魔鬼风味,以及如何辨认缺陷豆。第3章杯测概论,由我和考取SCAA「精品咖啡鉴定师」证照的黄纬纶,连手合写,探讨如何以标准化流程为抽象的咖啡风味打分数。第4与第5章深入探讨咖啡味谱图,并提出我对咖啡风味轮的新解与诠释。
第6章至第7章则详述「金杯准则」的历史与内容,探讨咖啡风味的量化问题,并举例如何换算浓度与萃出率。最佳浓度区间与最佳萃出率区间,交叉而成「金杯方矩」是为百味平衡的咖啡蜜点。咖啡萃取实务则以长达三章的篇幅,详述手冲、赛风等滤泡式咖啡的实用参数以及如何套用「金杯准则」的对照表,并辅以彩照,解析冲泡实务与流程,期使理论与实务相辅相成。全书结语,回顾第三波的影响力,并前瞻第四波正在酝酿中。
咖啡美学,仰之弥高,钻之弥坚。《精品咖啡学》上下册,撰写期间,遇到许多难题,本人由衷感谢海内外咖啡俊彦,鼎力相助,助吾早日完稿。
感谢碧利咖啡实业董事长黄重庆与总经理黄纬纶、印度尼西亚棉兰Sidikaland咖啡出口公司总裁黄顺成,总经理黄永镇和保镖阿龙,协助安排亚齐与曼特宁故乡之旅。感谢屏东咖啡园李松源牧师提供「丑得好美」的瑕疵豆照片,以及□上实业李高明董事长招待的庄园巡访。感谢环球科技大学白如玲老师安排古坑庄园巡礼,感谢云林农会总干事谢淑亚的访谈,也恭禧她2011年高票当选斗六市市长。我还要感谢台大农艺学系研究所的郭重佑,提供咖啡学名宝贵意见。
更要感谢老婆容忍我日夜颠倒,熬了一千个夜,先苦后甘,完成四十多万字的咖啡论述,但盼《精品咖啡学》上下册,继《咖啡学》之后,能为两岸三地的咖啡文化,略尽棉薄。前作《咖啡学》简体字版权,已于2011年签给大陆的出版社。
最后以「咖啡万岁,多喝无罪」,献给天下以咖啡为志业的朋友,唯有热情的喝,用心的喝,才能领悟豆言豆语,博大精深的天机!
推荐序
难以自拔的精品咖啡全书
彷佛扎扎实实上了一整学期精品咖啡课!四十万字,上下厚厚两大册专书,原本以为会是艰深板硬、需得咬牙苦吞的阅读工程,没料到却是一路读得入迷,拍案点头频频。
身为饮食写作者与研究者,只要某个饮食类别,或项目本身拥有广博的知识学问讲究,从产区庄园、气候节令、品种工法……任一环节的不同,而在样貌、色泽、香气、滋味、口感、层次、余韵,展现或绝大或精微的差异,便常能让我为之耽恋沈溺、流连忘返。
茶如此、酒如此,精品咖啡当然亦如此。
不得不说,精品咖啡世界委实太过浩瀚,从前端的产地、品种、工法,到后端的烘焙、冲煮、赏析,处处都是学不尽理不清的庞杂门道;越是深入此中,越是如堕五里雾中、昏头转向难辨东西。
于是,益发欢喜着,能与《精品咖啡学》相遇。
作者以着无比的毅力与雄心,从第三波精品咖啡之发轫与繁衍脉络谈起,简直可说一无遗漏地,将这恢宏大千世界的每一角落体系族谱悉数捡拾囊括,细细爬网编纂阐述释疑。读毕宛如醍醐灌顶,各种积累多年、或零星散落、或窒塞未明的疑念困惑,竟就此一一相互连结贯通。通体舒畅,获益良多。
饮食旅游作家.《Yilan美食生活玩家》网站创办人
叶怡兰Yilan