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张宗贤《职人严选人气台味面包》膳书房
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職人嚴選人氣台味麵包
詳細資料
作者: 張宗賢 出版社:膳書房 出版日期:2020/05/15語言:繁體中文定價:520元ISBN:9789865898830規格:平裝 / 232頁 / 21 x 26 x 1.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
內容簡介
簡單卻講究的台式美味,從職人角度認識台式麵包的烘焙學! 儘管近年歐式麵包攻佔台灣市場,但台式麵包的老味道,仍有無可取代的地位,例如台包第一味的蔥仔胖、揉合日式菓子點心造型的菠蘿包、口感綿密紮實味道濃厚的小布里、羅宋等老一輩口中的「菲律賓麵包」,這些深植人心的經典滋味,承載著我們記憶裡的美好滋味,是不同於歐式麵包的台灣味。 老味道也可以是潮流!傳統麵包或許不時尚,卻是歷久彌新的經典。台式麵包與近年崛起且堅持味道特色的獨立麵包店,不畏外來、大型麵包店的夾攻舉進,以特有的創意,融合中式糕餅技術及在地食材自成一派,持續在傳統與現代中奠立價值,並以獨有的特色站穩市場。 本書將微創崛起的烘焙之路,經由職人以累積的經驗將深入人心的台式經典味,結合微型烘焙為出發,從傳統的風味做工、升級的創新手法,深入蘊藏在台式麵包裡的精神;從瞭解素材的差異特性、到每道麵包的製作工序,結合獨到的配方和作法,重新詮釋台式麵包的美味。 「職人配方」、「商品特色」、「步驟全圖解」詳解麵包的所有細節,精選出最具地位的明星級台味。除了解說每款麵包的製作祕訣,並為麵包增添巧思,從中延伸應用、變化吃法,並就手擀麵團技巧、自製大理石片、整型手法、發酵種講座等技巧解密,傳授麵包烘焙術! 本書特色 顛覆刻板印象,「台」得很有個性 -取決對麵包的想法,展現不同的個性;結合職人的專業配方與關鍵技巧重新詮釋,認識不一樣的台味。 傳承技術之外的不藏私密技 -職人的口袋祕訣,講解人氣麵包的特色與重點所在,並就「美味解密」、「美味變化」、「發酵種講座」等完全解析不藏私,是從新手到達人都受用的專業麵包書。 傳承經典美味,完美再現 -沙茶青蔥、奶酥炸彈、墨西哥風味飄香的經典口味;老一輩口中的菲律賓系列,木材、黃金牛角、羅宋、脆皮烤饅頭;洋派作風大理石、歐克麵包,以及老字號的糕餅等,經典美味完整收錄。
目錄
02推薦序04作者介紹.作者序08直擊傳統手藝裡的祕藏滋味10BREAD食材基本講座16BREAD製作基本講座
Part1.新派作風的經典台味24BASIC基本甜麵團26沙茶青蔥29花穗香蔥肉脯32海苔肉鬆卷36菠蘿麵包40美味延伸-小山菠42奶酥炸彈48美好花生52紅豆菓子52卡士達麵包58斑紋墨西哥62奶油號角麵包68特濃奶酥71芋見花香74芋香肉脯77黑糖酣吉
Part2.懷舊又新潮的復刻滋味84BASIC基本大理石麵團86黑爵大理石方磚90大理石迷你吐司94粉雪神木巧克力98巧克力花旗102拔絲奶香包106迷你小布里110脆皮烤饅頭114黃金牛角118蘭姆葡萄杉木122奶香羅宋126超綿夾心吐司130巧克力蛋糕吐司134乳酪皇冠吐司137雞蛋香吐司140黃金胚芽吐司
Part3.本土之情的舶來之味146酒種櫻花紅豆146和風秋栗146酒種乳酪起司154北海道乳酪奶昔158沖繩黑糖麻吉161天使之翅164紅酒咖哩麵包168枝豆白燒麵包172蒜香軟法176歐克麵包180摩卡巧克力184紅酒芋泥190啾C紅莓乳酪
Part4.老字號的在地驕傲198蛋黃酥202紫金酥206小月餅210太陽餅214 綠豆椪218綠豆肉脯222澎湃3Q餅226和生皮月餅
發酵種基本講座80魯邦種188湯種、法國老麵194星野生種、星野蜂蜜種
不藏私!美味解密46菠蘿皮這樣變化66口味多變,奶油霜餡101自製巧克力大理石片113基本手擀麵團示範225美味實用內餡用料230附錄.特別講究的用料