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飲食文化套書組14[商周][彭怡平]

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飲食文化套書組
作者：妮姬．薩格尼特(Nike Segnit)、彭怡平
出版社：商周出版
出版日期：2014-12-11
定價：950元
ISBN：4717702088804
城邦書號：BO0028S
規格：平裝 / 部分彩色 / 780頁 / 17cm×23cm
內容簡介
《風味事典：食材配對、食譜與料理創意全書》The Flavour Thesaurus 米其林主廚大師也讚不絕口的研究創意研究如何結合各種食物，創造出絕妙滋味的風味事典你曾經疑惑過為什麼某種風味就是能夠與另一項風味搭配？或是曾在面對一把甜菜根時，缺乏靈感而無從下手？《風味事典》是首本以兩兩一組的配對方式，檢視各種風味間搭配對味性的書籍。本書沿用《羅傑之詞彙寶庫》（Roget's Thesaurus）的格式，在後半部份以字母順序列出九十九種常見食材，並提出每項食材之經典搭配食材，及其較不為人知搭配方式的建議。至於本書的前半部份，則涵蓋後半部所列每項風味配對的入門介紹，而且以「黑莓灌木風味」、「蔬菜草本風味」與「大地風味」等等十六項風味系列將所有風味分門別類。本書共有九百八十篇入門介紹，其中還蘊藏了二百則食譜或使用建議。這些風味配對包括了經典的風味組合、現代的風味組合，以及饒富趣味的創意組合。經典的風味組合像是：「豬肉與蘋果」、「羊肉與杏桃」及「黃瓜與蒔蘿」等等；現代的風味組合則有：「巧克力與辣椒」、「龍蝦與香草」及「山羊乳酪及甜菜根」；饒富趣味但聽起來不太適合的組合則如：「血腸與巧克力」、「檸檬與牛肉」、「藍莓與菇蕈類」及「西瓜與牡蠣」。編寫精巧的《風味事典》不僅僅只是一本高度實用、能夠讓人廚藝大增的參考書，而且還是會讓你閱讀起來就欲罷不能的好書。【本書特色】 1.詳細研究食物組合的風味，專業而十分易讀，會援引各種與該食物組合的相關歷史典故，或以音樂或詩比擬出創意風味料理的千般滋味。 2.台灣的飲食文化已日趨精緻、專業，書市上卻少有一本能淺顯、精煉地點出食物風味的書籍。本書甫出版不久，在台灣的廚藝烘焙的專業公司就已引入原文書，足見有一定的市場需求。《隱藏的美味》法國料理給一般人的印象多為精緻、豪華、細膩但份量少，好像難以滿足我們的胃。事實上，法國料理著重慷慨、與眾人分享美食美酒、人生的喜悅與愛，是一場注重精神與感官的饗宴。而喜歡感官享受的法蘭西民族，早在十七世紀就已開始他們對美食的享受，想要了解法國料理為何為世界之冠，不能只看表面。本書從法國飲食文化起源切入，談及改變法國料理的廚師、各具特色的法國餐廳類別與風貌、地區性料理，及至享用法國菜的步驟，並附有20道法國經典菜色、甜點的做法，全面而詳盡，且結合文學、攝影、美食，全書搭配有豐富精緻的美食圖片，不僅讀得興味盎然，更能親眼目睹法式美食，搭配文字描述，彷彿享用了一場精緻美味的法式饗宴。是深入了解法國飲食文化最具代表性的一本書。【本書特色】 1.了解法國飲食文化最具代表性的一本書 2.集合法國經典料理的作品選集，分區暢談法國各地的地區特色料理，呈現法國飲食的豐富多樣性 3.不僅介紹美食，更深入探討法國飲食文化起源、各式法國餐廳風貌 4.附有20道法國名菜、甜點做法 5.結合文學、攝影、美食，全書搭配有豐富精緻的美食圖片，不僅讀得興味盎然，更能親眼目睹法式美食，搭配文字描述，彷彿享用了一場精緻美味的法式饗宴。
目錄
《風味事典》目錄前言烘烤風味（Roasted）巧克力（Chocolate）咖啡（Coffee）花生（Peanut）肉類風味（Meaty）雞肉（Chicken）豬肉（Pork）黑香腸 / 血腸（Black Pudding）肝臟（Liver）牛肉（Beef）羊肉（Lamb）乳酪風味（Cheesy）山羊乳酪（Goat’s Cheese）洗浸乳酪（Washed-rind Cheese）藍黴乳酪（Blue Cheese）硬質乳酪（Hard Cheese）軟質乳酪（Soft Cheese）大地風味（Earthy）菇蕈類（Mushroom）茄子（Aubergine）小茴香（Cumin）甜菜根（Beetroot）馬鈴薯（Potato）芹菜（Celery）芥末風味（Mustardy）西洋菜（Watercress）續隨子（Caper）辣根（Horseradish）硫磺風味（Sulphurous）洋蔥（Onion）大蒜（Garlic）松露（Truffle）甘藍菜（Cabbage）瑞典蕪菁（Swede）白花椰菜（Cauliflower）青花菜（Broccoli）朝鮮薊（Globe Artichoke）蘆筍（Asparagus）雞蛋（Egg）海鮮風味（Marine）蝦貝蟹類（Shellfish）白肉魚（White Fish）生蠔/牡蠣（Oyster）魚子醬（Caviar）富含油脂的魚（Oily Fish）鹽類風味（Brine & Salt）鯷魚（Anchovy）煙燻魚（Smoked Fish）培根（Bacon）煙燻五香火腿（Prosciutto）橄欖（Olive）蔬菜與草本風味（Green & Grassy）番紅花（Saffron）洋茴香（Anise）黃瓜（Cucumber）蒔蘿（Dill）荷蘭芹（Parsley）芫荽葉（Coriander Leaf）酪梨（Avocado）豌豆（Pea）燈籠椒（Bell Pepper）辣椒（Chilli）香料風味（Spicy）羅勒（Basil）肉桂（Cinnamon）丁香（Clove）肉豆蔻（Nutmeg）歐洲防風草塊根（Parsnip）森林風味（Woodland）胡蘿蔔（Carrot）白胡桃瓜（Butternut Squash）栗子（Chestnut）核桃（Walnut）榛果（Hazelnut）杏仁（Almond）清新果香風味（Fresh Fruity）櫻桃（Cherry）西瓜（Watermelon）葡萄（Grape）大黃（Rhubarb）番茄（Tomato）草莓（Strawberry）鳳梨（Pineapple）蘋果（Apple）梨子（Pear）濃郁果香風味（Creamy Fruity）香蕉（Banana）甜瓜（Melon）杏桃（Apricot）甜桃（Peach）椰子（Coconut）芒果（Mango）檸檬柑橘風味（Citrussy）柳橙（Orange）葡萄柚（Grapefruit）萊姆（Lime）檸檬（Lemon）薑（Ginger）小豆蔻（Cardamom）黑莓灌木風味（Bramble & Hedge）迷迭香（Rosemary）鼠尾草（Sage）杜松（Juniper）百里香（Thyme）薄荷（Mint）黑醋栗（Blackcurrant）黑莓（Blackberry）花果香風味（Floral Fruity）覆盆子（Raspberry）無花果（Fig）玫瑰（Rose）藍莓（Blueberry）芫荽籽（Coriander Seed）香莢蘭 / 香草（Vanilla）白巧克力（White Chocolate）參考書目食譜索引一般索引配對索引《隱藏的美味》目錄〈推薦序〉完整認識法國菜　嚴長壽〈推薦序〉美食人生　張君暉〈推薦序〉美酒失樂園　曾彥霖〈推薦序〉淺談法國美食美酒　須家昌〈推薦序〉美食的最高依據　劉鉅堂〈推薦序〉「料理」是最短的溝通橋樑 Philippe Favre 〈推薦序〉迷人的法國料理 Andre A. Joulian 〈推薦序〉融合各家精華的美食精神 Fabrice Brechet 〈新版作者序〉美食也要成為經典第一篇　法國料理的藝術路易十四的「太陽王禮儀」美食外交餐會上的咖啡布爾喬亞的用餐藝術催情晚餐美食家的誕生草地上的野餐魅力無國界的牛角麵包第二篇　改變法國料理的廚師們美食外交官——馬利─安東尼．卡漢姆（Marie-Antonin Careme）廚師中的國王——奧古斯特．艾考菲耶（Auguste Escoffier）留名美食界的料理大師——博斯伯．摩答內（Prosper Montagne）料理藝術的革新者——保羅．包庫斯（Paul Bocuse）崇尚簡單的自然主義者——費納．普安（Fernand Point）蘊育自人生經驗的料理——二次大戰後法國廚師剪影第三篇　法國的餐廳匯聚思想與文化的舞台——咖啡館（Cafe）吃的「新」生活哲學——速食餐廳（Restauration Rapide）洋溢濃濃家鄉味的家庭式餐館——酒吧間（Bistrot）熱鬧喧騰的不夜城——啤酒店（Brasserie） You are the King!——精緻美食餐廳（Restauration Gastronomique）田舍風味的休憩站——小旅館（Auberge）第四篇　地區性料理融合嚴肅與歡愉的雙胞胎——阿爾薩斯（Alsace）∕洛林（Lorraine）美食美酒的天堂——勃根地（Bourgogne）母親的料理——里昂（Lyon）溫暖人心的陽光料理——普羅旺斯（Provence）∕阿爾卑斯山（Alpes）∕蔚藍海岸（Cote d'Azur）栗子羊奶湯裡的風景——科西嘉（Corse）黑鑽與白珍珠——佩里戈爾（Perigord）讓酒神耽溺的酒鄉——波爾多（Bordeaux）環山靠海的大自然饗宴——中央庇里牛斯山（Midi-Pyrenees）可麗餅的故鄉——布列塔尼（Bretagne）佐伴光榮與挫敗的美食地——諾曼地（Normandie）置身「法國花園」裡的野餐——羅亞爾河谷區（Pays de la Loire）∕中央區（Centre）藏起來的...美味——奧佛涅（Auvergne）∕利慕贊（Limousin）第五篇　輕鬆享用法國菜看懂菜單其實很簡單享用法國菜STEP BY STEP 附錄　自己動手做美食
作者資料
妮姬．薩格尼特(Nike Segnit)
英國《泰晤士報》美食專欄作家。驚覺自己對食譜的依賴程度後，激發了妮姬?薩格尼特（Niki Segnit）撰寫《風味事典》的想法。她擁有行銷背景，專精於食品與飲料的行銷，曾與多家知名糖果糕餅公司、點心食品公司、嬰兒食品公司、調味品公司、乳製品公司、酒類與一般食料等公司合作過。目前則為英國《泰晤士報》的專欄作家，並與先生住在倫敦市中心。
彭怡平
以夢想來打造人生舞臺，以創作來實現人生夢想學經歷：台大歷史系畢業，巴黎索爾本第一大學電影電視系博士候選人。通曉法、日、英、德、拉丁文，是位熱愛電影、藝術、旅行、美食與音樂的生活藝術者；也是位多才多藝的創作者與藝術品收藏家，攝影家、作家、專業影評人。《風雅堂》藝術總監。出版多本攝影文學專書，並且多次應邀舉辦攝影個展。為文建會、國藝會、台北市文化局〈藝響空間〉獎助藝術家。專攻劇本、紀錄片拍攝與電影藝術的研究，對日本文化與法國文化做過深入的探索，發表專書數本與專文數篇，探討日法文化；應邀至日本京都現代藝術Gallery Sowaka以日文舉辦專題演講。 2009年，應邀至法國里昂第十五屆《亞洲藝術節》舉辦攝影個展。並出席《台灣電影》專題的圓桌會議。 2009年，獲文建會贊助，赴巴黎Hautefeuille攝影藝廊展出《她的故事》三部曲個展。 2009年，巴黎國際專業攝影藝廊Hautefeuille旗下長駐藝術家。 2009年11月，與Epson及ttoopp合作，於將作品以線上攝影藝廊方式永久展出（http://www.ttoopp.com.tw/Artist_product/product.aspx）並以十二國語文提供攝影收藏者與國際同步的攝影作品價格與最新資訊。 2010年4月，應NIKON SCHOOL之邀，成為旗下第一位女性專任講師。開辦台灣第一個專為女性量身打造的攝影系列課程；並與NIKON合作，成立國內第一個當代女性攝影藝術論壇。 2010年5月，創立兩岸三地的人文藝術中心《風雅堂》，擔任藝術總監。 2010年7月，當選《女藝會》理事。 2010年9月，榮獲台北文化局選拔為《藝響空間》藝術家。已出版的個人著作：《安格爾的小提琴》、《她的故事》、博士論文：《電影中的美食場景》、《巴黎電影院》、《巴黎．夜．爵士─Jazz Club in Paris since 1917》、《紅色列車》、《法國　C'est la vie!》【品味篇】之「遊走新電影原鄉」、《我愛拉麵》、《開麥拉美味幻想曲》、《名廚的畫像》、《隱藏的美味》、《美食之都──法國菜與巴黎餐廳行家導覽》部分著述與攝影關於彭怡平： https://www.facebook.com/yiping.pong 《風雅堂》官網： http://www.friendly-cat.com/refinement/open.htm 《風雅堂》粉絲團： https://www.facebook.com/refinementhall 《友善的貓》官網： http://www.friendly-cat.com/

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