餅乾研究室1
產品代碼：9789865680886TASTE
定價：380元
作者：林文中
頁數：192頁
開數：19x26
裝訂：平裝
出版日：2015/01/17
出版社：麥浩斯(城邦)
聯合分類：飲食生活類
內容簡介：
名店研發達人無私分享！
第一本！破解餅乾口感VS.材料配比關鍵
揭密材料特性，掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比
一本在手，變化無限，學會自己寫配方！
「餅乾」，是進入烘焙世界最簡單的入門品項，成功率極高，也是午茶或送禮的熱門手作點心，有人喜歡吃脆硬口感的餅乾；有人喜歡吃酥鬆的口感；也有人偏好酥脆的滋味～
餅乾的風味與口感變化很多，食譜的變化也隨處可得，但是，卻很少有人能搞得懂，如何透過材料的比例增減，直接判斷配方做出來的餅乾口感，甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。
本書作者無私分享多年食品研發經驗，透過三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，完全破解配方比例架構：
〈1〉油比糖多：此種餅乾口感較為酥鬆，成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。
〈2〉油糖同量：此種餅乾口感較為酥脆，成型的方式也比較多樣化。
〈3〉油比糖少：此種餅乾口感較為脆硬，因為糖多麵團會較硬，所以配方中的蛋比例會增加，或是麵粉會減少，因為麵團較乾，所以用手工塑型較多。
〈4〉其他類：特別收錄其他以蛋白為基底的餅乾，例如：馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等，以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提等。
只要擁有這本書，再也不需追求坊間食譜配方量！
本書特色：
◆破解餅乾配方架構
學會看食譜配方就知道餅乾口感
◆學會自己寫出專屬配方
解析原物料特性，讓讀者學會抽換材料，自行撰寫餅乾配方
◆豐富的餅乾實作分享
除了完整的原料與配方比例介紹，本書亦收錄108多餅乾實作配方分享
目錄：
Lesson 1學寫自己的配方
餅乾基礎原料－油、糖、粉、液態
餅乾的延伸原料
三大基本餅乾配方結構
學會看懂烘焙百分比
餅乾配方實驗對照
Lesson 2 影響口感的變數
烘焙道具使用注意
烤箱的烘焙小技巧
餅乾麵團常用拌勻法
油糖拌合法
油糖粉拌合法
糖蛋粉拌合法
液態糖拌合法
蛋白打發類拌合法
餅乾麵團常用塑型法
烘焙常見Q&A
Lesson 3 酥鬆類餅乾
草莓雪球╱黃豆雪球
抹茶雪球╱檸檬雪球
牛角╱咖啡曲奇╱抹茶曲奇
可可曲奇╱巧克力岩石
榛果咖啡馬蹄酥╱伯爵茶馬蹄酥
椰子巧克力馬蹄酥╱榛果球
椰子可可燒果子╱花生杏仁可可燒果子
杏仁弗羅倫汀╱可可南瓜子弗羅倫汀
奶油酥球╱鑽石香草沙布烈╱鑽石巧克力沙布烈
摩卡螺旋派餅╱莓果螺旋派餅
香草卡蕾特╱巧克力卡蕾特
英式奶油酥餅╱藍姆葡萄夾心
生巧克力夾心餅乾╱生抹茶巧克力夾心
杏桃夾心餅乾╱黑醋栗夾心餅乾
覆盆子棉花糖夾心╱檸檬柚子棉花糖夾心
碳焙卡魯瓦咖啡╱義大利香料起司棒
焦糖核桃塔╱焦糖夏威夷豆船形塔╱焦糖堅果可可酥餅
義式辣味乳酪餅╱菠菜海苔餅乾
咖哩酥餅╱墨魚乳酪餅╱蔓越莓餅乾
花生亞麻籽餅乾╱咖啡夏威夷豆餅乾
黑糖核桃餅乾╱巧克力杏仁餅乾╱抹茶巧克力豆餅乾
聖誕節造型巧克力餅乾╱婚禮造型糖霜餅乾
Lesson 4 酥脆類餅乾
草莓戀人夾心╱抹茶戀人夾心
白蘭地巧克夾心╱牛奶糖巧克夾心
玫瑰咖啡薄餅╱玫瑰可可薄餅
貓舌餅乾╱海苔脆餅
南瓜雙色餅乾╱黑糖核桃雙色餅乾
黑芝麻雜糧餅乾╱咖啡杏仁豆餅乾
桃酥╱胚芽桃酥
Lesson 5 脆硬類餅乾
肉桂杏仁餅乾╱巧克力腰果餅乾
原味杏仁盾牌╱抹茶芝麻盾牌
蔓越莓夾心棒╱紅糖核桃夾心棒
日式袖子餅乾╱花生杏仁脆餅
麗詩餅乾╱雜糧餅乾╱MM巧克力餅乾
美式巧克力豆餅乾╱美式可可燕麥餅乾
美式葡萄玉米脆片╱美式椰子燕麥餅乾
Lesson 6 其它類餅乾
覆盆子馬卡龍╱巧克百香馬卡龍
藍莓馬卡龍╱抹茶白可可馬卡龍
檸檬奶油馬卡龍╱法式蛋白霜雲朵
法式蛋白杏仁夾心╱草莓杏仁蛋白棒╱椰子球
椰子瑪濃╱花生巧克力瑪濃
杏仁瓦片╱南瓜子瓦片
芝麻瓦片╱椰子瓦片
焦糖杏仁最中╱南瓜子最中╱黑芝麻最中
咖啡杏仁比斯寇提╱巧克榛果比斯寇提
核桃杏仁比斯寇提╱洋蔥乳酪棒
葉子千層派╱杏仁千層派╱蝸牛千層派
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餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全面升級！
作者： 林文中
出版社：麥浩斯
出版日期：2016/12/01
語言：繁體中文
定價：480元
ISBN：9789864082131
叢書系列：TASTE
規格：平裝 / 288頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣
內容簡介
萬人期待！進階版餅乾寶典來了～
當已經熟悉基本餅乾的做法概念後，
關於餅乾的重要材料—粉、糖、油，作者這次要帶來更細緻的烘焙實驗課。
以原料特性切入餅乾口感與配方的相對關係，做了更進一步的分析與替換建議，
詳列比例、詳細對照出同屬性的原料對於餅乾口感的影響，
並以實例示範，說明麵糊軟硬度、拷貝上色度、餅體酥鬆度…等細節，
加強讀者的理解度，希望能幫助大家做出更多美味的餅乾配方。
［粉類實驗室］
低筋麵粉、全麥麵粉、馬鈴薯粉、玉米粉等粉類，不同質地的粉類，能做出什麼樣的口感…
［糖類實驗室］
細砂糖、糖粉、楓糖、上白糖等糖類，除了帶來甜味外，還有什麼的細緻風味表現…
［油脂實驗室］
奶油、椰子油、沙拉油、橄欖油等油類，與烤焙酥鬆度、上色度與香氣…都有影響
［液態實驗室］
雞蛋、鮮奶油、水等液態類，水分的多寡在餅乾配方中又扮演什麼樣的關鍵呢…
［製程實驗室］
材料要互相結合時，不同的拌合方式，也會影響麵團的質地…
本書特色
◆破解餅乾原料特性、充分掌握配方關鍵
讓你從源頭開始掌握影響餅乾配方與口感的各種因素。
◆詳細的原料研究分析、提供抽換比例表
一一解析原物料特性，讓讀者了解如何抽換同類型原料比例。
◆變化更多的技巧組合、餅乾也有華麗的演出
熟練了材料與技巧，就能進階創造出更有個人特色的餅乾。
作者介紹
作者簡介
林文中
曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部，擔任食品研發專員多年，除了科班出身的專業烘焙訓練，與在業界敏銳的的創新思維，自身實事求是的性格，也讓作者在烘焙的過程中，不斷尋找烘焙中的變數與答案，累積出豐富的經驗實證。
著有《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》。
學經歷：
華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員
郭元益食品股份有限公司 研發專員
國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業
相關著作：《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》
目錄
*烘焙器具的準備
*烤箱使用的注意事項
*製程實驗室
Part 1 油脂實驗室
油脂實驗室
有鹽奶油／無鹽奶油／發酵奶油／無水奶油／酥油／白油／椰子油／可可脂／可可膏／橄欖油
油脂運用＆口味搭配建議
【實作】
鹽之花牛蒡餅乾
切達番茄乳酪餅乾
雜糧餅乾
黑巧克力餅乾
白巧克力雙層
不老尼軟餅乾
巧克力酥菠蘿
Double黑巧克力餅乾
白巧克力夏威夷豆
珍珠糖蔓越莓
珍珠糖咖啡杏仁
榛果巧克力焦糖夾心
巧克力椰子核桃
Part 2 糖類實驗室
糖類實驗室
細砂糖／純糖粉／綿白糖／二號砂糖／三溫糖／黑糖／楓糖粉／和三盆糖／棕梠糖／椰子花蜜糖／麥芽糖醇／海藻糖
糖類特色＆運用
【實作】
無花果餅乾
巧克力棉花糖餅乾
鑽石核桃沙布烈
鑽石杏仁沙布列
棕梠伯爵酥塔
玉米巧克力酥塔
抹茶雪球
藍莓雪球
核桃雪球
南瓜乳酪餅乾
楓糖德國結
薑餅餅乾
Part 3 薄餅系實驗室
【實作】
最中櫻花薄餅
最中奇異果薄餅
最中夏堇薄餅
抹茶糖霜薄餅
黑芝麻薄餅
芝麻薄餅沙布烈
蜂蜜珍珠糖薄餅
Part 4 焦糖系實驗室
焦糖系實驗室
【實作】
花形咖啡焦糖杏仁
伯爵焦糖芝麻
焦糖杏仁條塔
杏仁佛羅倫汀
燕麥佛羅倫汀
早餐穀物燕麥棒
Part 5 粉類實驗室
粉類實驗室
高筋麵粉／低筋麵粉／全麥麵粉／雜糧粉預拌粉／裸麥粉／上新粉／製果用米粉／玉米粉／馬鈴薯澱粉／小麥澱粉
風味性副原料運用
