餐桌上的調味百科：從調味、製醬到烹調，掌握配方精髓的完美醬料事典
作者： 林勃攸, 好吃編輯部
出版社：麥浩斯
出版日期：2017/05/06
語言：繁體中文
定價：499元
ISBN：9789864082681
叢書系列：TASTE
規格：線裝 / 400頁 / 23 x 17 cm / 普通級 / 全彩印刷
出版地：台灣
內容簡介
這是一本下廚必備的「完美調味百科」！
詳解105種最常用到的調味料+香辛料，
延伸出128款中式、日式、南洋、西洋醬料，及58道經典料理，
只要對調味料、香辛料多一分了解，
人人都能組合出數百種美味秘方，做出對味的料理！
中國人做菜講求色香味俱全，掌握調味比例、味道，一直是極為重要的環節。
一起來認識最貼近台灣人口味的調味料與醬料調配吧！
本書收錄105種最常用到的調味料+香辛料，
跟著大廚重新找出料理的調味精髓，
從調味料的單一應用，到複合的醬料調製，
延伸變化出128款以上的中式、日式、南洋、西式醬料，
58道經典料理，人人都能煮出零失敗的美味。
在食安問題頻傳的年代裡，自己做醬更能控制用料、避免添加物，讓飲食回歸安全與健康！
【本書特色】
＊找出調味與食材間的完美搭配法！
調出美味要先理解風味，本書從基礎開始，詳盡介紹各種調味醬料的特色，系統化的把調味料跟食材的關係講清楚，加強實用度與應用性，調味、食材、烹調方法、料理間的脈絡清晰。
＊廚房必備！105種最好用調味料詳解
收錄105種最常用的調味料+香辛料，從調味料的單一應用、到複合的醬料調製，延伸出128款中式、日式、南洋、西式醬料，及58道美味經典料理，教你掌握食材與調味的搭配精髓，是一本下廚必備的完美調味百科！
＊步驟詳細，讓你第一次調醬料就上手！
一次弄懂相似調味品項的同與不同，告訴你一種調味料的各種用法，食譜步驟清晰詳盡，跟著配方就一定能調出好味道，讓你第一次做醬料也能輕鬆上手！
＊快速查閱！依料理提供最對味的調味專欄
書中設計實用的調味專欄，以最直覺的分類方式，例如：拌飯拌麵好朋友、水餃沾醬、方便蒸魚醬、最對味的火鍋沾醬……，提供快速檢索，直接滿足各種醬料需求。
作者介紹
作者簡介
林勃攸
無國界料理專家，調味知識顧問與食譜示範設計。擔任廚師二十餘年，對各式食材與調味料、香料的融合搭配瞭若指掌，腦海中有滿滿的資料庫，歐美、南洋、中日、蔬食料理都難不倒他，認為色香味俱全的食物不僅能暖胃，更能療癒人心。曾任亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店主廚，現為明新科技大學旅館事業管理系兼任助理教授。
相關著作:《餐桌上的香料百科：廚房裡的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》
好吃編輯部
從對食材的關心出發，上山下海，致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡，挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裡，看到隱身在常民裡的料理智慧……相信食物可以予人幸福與療癒，推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的五穀雜糧百科》、《向咖啡大師學習》等書。
相關著作:《 好吃21：粗食主義！雜糧正夯，吃原豆、全榖的全食物提案》《Eco Food 生態食材！小農田大宇宙，自然農場裡的復育新運動！》《住在田中央！農夫、土地與他們的自給自足餐桌》《向咖啡大師學習！從生豆、烘焙、沖煮到拉花，走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃13:路邊廚房 跟著市場職人學做菜》《好吃14：來去鄉下吃好菜》《好吃15：好好吃飯 從選米、米食、料理、產地到店家的呷米小學堂》《好吃16：冰鎮台灣好味道 食材講究 冰品經典》《好吃17：喝杯台灣茶 產地Ｘ品種Ｘ工藝Ｘ茶人》《好吃18：時間的味道 食材、記憶與技藝之味》《好吃19：We Love Cafe！十件讓你更懂咖啡的事》《好吃20：讓人微笑的暖心甜點》《好吃22：作伙呷鍋！跟著行家煮一鍋熱騰澎湃》《好吃23：打開的瞬間！我們的便當生活》《好吃25：麵包的科學！麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃26：我們熱愛的廚房道具》《好吃27：Cooking with Flowers！花食生活》《好吃vol.12 來我家吃阿嬤的拿手菜》《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》《跟阿嬤學做菜2：記憶中的飯菜香&季節手釀》《餐桌上的五穀雜糧百科：從產地、料理到營養，關心身體與土地的全食材事典》《餐桌上的蔬菜百科》《餐桌上的香料百科：廚房裡的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》
目錄
Part 1 基礎調味品
????6????4 鹽類 天然純粹的鹹味來源
食鹽
海鹽類 - 天然海鹽、鹽之花、鹽片、沖繩雪鹽
岩鹽類 - 火山鹽、玫瑰鹽
其他 - 藻鹽、湖鹽、竹鹽、猶太鹽、井鹽
｛Column 自己動手做開胃醃漬小菜｝
台式泡菜、黃金泡菜、醃辣蘿蔔、酸甜醃梅
????6????4 糖類 熟成時散發的香甜滋味
白砂糖 -【糖醋醬】、【客家金桔醬】、【桔醬燒雞腿】
黃砂糖 -【蜜汁烤肉醬】、【雞尾酒醬】
冰糖 -【冰糖桂花醬】、【冰糖香滷汁】、【冰糖香滷豬腳】
黑糖&紅糖 -【 黑糖蜜】、【黑糖薑汁醬】
麥芽膏&水麥芽 - 【脆皮燒烤醬】、【蜜汁地瓜醬】、【蜜汁烤地瓜】、【脆皮燒烤雞腿】
蜂蜜 - 【蜂蜜芥末醬】、【蜂蜜燒烤醬】
????6????4 油類 潤滑口感與香氣的來源
橄欖油 - 【橄欖油大蒜醬】、【油漬蔬菜】
苦茶油 - 【苦茶油辣子醬】、【苦茶油辣子醬拌麵】
麻油&香油 - 【麻油薑泥醬】、【香油蜂蜜醬】
常用料理油 - 沙拉油、花生油、葡萄籽油、芥花油
【油蔥酥醬】、【花生酸子醬】、【脆皮天貝佐花生酸子醬】、【芥花油醋香草醬】、【豆腐榛果葡萄籽醬】、【綜合什蔬沙拉襯豆腐榛果葡萄籽醬】
奶油 - 【荷蘭醬】
｛Column 讓燙青菜不再單調的醬料魔法｝
經典元素 這樣沾就很好吃！
多元組合 這樣配好對味！
【黑胡椒蒜味醬】、【芝麻香醋醬】、【辣椒醬油醬】、【油蔥香味醬】、【鵝油蔥香醬】
????6????4 酒類 時間醞釀的醇厚，讓料理風味更有層次
米酒 - 米酒頭、料理米酒、純米酒 - 【蒲燒醬】、【三杯醬】
紹興酒 - 【紹興醉雞】
清酒 - 【酒蒸蛤蠣】
味醂 - 【照燒燒烤醬】、【壽喜燒醬】
葡萄酒 紅酒、白酒
【紅酒番茄莎莎醬】、【紅酒燉牛肉】
【白酒奶油醬】、【白酒大蒜茵陳蒿醬】、【白酒大蒜茵陳蒿醬燴鮮蝦】
????6????4 醬油類 中式料理的美味基本
醬油、薄鹽醬油、蔭油、白曝蔭油 - 【丼飯醬汁】、【茶香滷汁】、【紅燒滷汁】、【紅燒豬五花】
淡醬油 - 【淡醬櫻桃鴨】
和風醬油 - 【日式蕎麥麵沾醬】
醬油膏 - 【台式烤肉醬】、【蒜蓉沾醬】
蠔油 - 【蠔油牛肉】
素蠔油 - 【青菜淋醬】
｛Column 餃子沾醬少不了這一味｝
經典元素 這樣沾就很好吃！
多元組合 這樣配好對味！
【日式清爽醬】、【經典酸桔醬】、【韓式辣味醬】、【創意酸辣醬】、【香菜檸檬醬】、【馬告蔥辣醬】
????6????4 醋類 發酵成就的酸香清爽好滋味
白醋 - 【壽司醋】、【薑醋醬】
烏醋 - 【烏醋拌麵醬】
日本濃果醋 - 【芝麻豬排醬】、【日式炒麵】
果醋 - 【日式和風醬】、【果醋醃梅子番茄】
烏斯特醬 - 【烤豬肋排醬】
巴薩米克醋 - 【義式油醋醬】
｛Column 拌麵拌飯好朋友｝
【滷肉肉燥醬】、【台式炸醬】、【豆干炸醬】、【香菇素肉燥醬】
Part 2 調合調味品
????6????4 味噌類 深沉濃郁的黃豆發酵香氣
白味噌 - 【味噌醃醬】、【味噌燒烤醬】、【味噌鮭魚豆腐鍋】
紅味噌 - 【味噌豬排醬】
｛Column 餐餐少不了味噌湯｝
【海帶芽味噌湯】、【鮭魚味噌湯】、【蛤蠣味噌湯】、【野菇味噌湯】、【小魚乾味噌湯】、【鮮蔬味噌湯】
????6????4 韓式醬類 發酵後色香誘人的道地韓風
韓式大醬 - 【鮮蔬大醬湯】
韓式辣醬 - 【韓式冷麵拌醬】、【辣炒年糕】
????6????4 麴類 自然發酵的健康調味料
米麴 - 【自製鹽麴】、【鹽麴沙拉醬】、【鹽麴小黃瓜】、【醬油麴】
紅麴 - 【紅麴燒肉】
????6????4 芝麻類 天然養生，香氣豐厚富鈣質
黑芝麻醬 - 【黑芝麻蔬菜沾醬】
白芝麻醬 - 【台式涼麵芝麻醬】
????6????4 番茄醬 充滿茄紅素，散發成熟果實的均衡酸甜
【自製番茄醬】、【海山醬】、【五味醬】、【五味中卷冷盤】
????6????4 甜麵醬 鹹中甘甜，香氣十足促進食慾
【京醬肉絲】
????6????4 沙茶醬 鹹鮮香兼具，沙沙的絕妙口感
【自製沙茶醬】、【沙茶炒牛肉】
｛Column 台灣人最愛的火鍋沾醬｝
【經典沙茶醬】、【清爽泥醋醬】、【傳統腐乳醬】、【酸甜蘋果醬】、【酸辣泰式醬】、【勁辣香麻醬】
????6????4 XO醬 鮮美微辣的海鮮滋味躍然口中
【自製XO醬】、【XO醬炒蘿蔔糕】
????6????4 美乃滋 發揮乳化作用，滑潤香甜的溫和口感
【自製美乃滋】、【自製番茄美乃滋】、【無蛋美乃滋】、【凱薩醬】
????6????4 日式美乃滋 柔軟滑順，日本人的餐桌必備醬料
【明太子美乃滋】、【美乃滋炒肉】
????6????4 咖哩 混合多種香辛料，異國風味十足
咖哩粉、咖哩塊、咖哩醬／糊 - 【蘋果咖哩飯】
｛Column 受歡迎的異國風咖哩｝
【萬用咖哩醬】、【紅咖哩醬】、【黑咖哩醬】、【綠咖哩醬】、【綠咖哩魚片】
????6????4 芥末類 強烈鮮明的味道，一丁點就開胃
哇沙比（日式芥末） - 【怪味醬】、【日式冷麵沾醬】、【日式綠茶冷麵】
美式黃芥末醬 - 【炸魚條佐黃芥末】
法式芥末醬 -【塔塔醬】
芥末籽醬 -【蜂蜜芥末醬】
????6????4 南洋風味類 融合海洋鹹鮮香，讓人食指大動的重口味
魚露 - 【泰式椒麻醬】、【泰式梅子醬】、【泰式椒麻雞腿】
蝦醬/蝦膏 - 【蝦醬炒四季豆】
Part 3 常用調味辛香料
基礎萬用辛香料
????6????4 辣椒類 辛辣過癮，促進循環代謝
新鮮辣椒 - 【自製辣椒醬】
辣椒乾、辣椒粉、辣椒絲 - 【宮保雞丁】、【醃韓式泡菜】
七味粉 - 【七味味噌烤魚】
辣油 - 【紅油抄手醬】
辣椒醬 - 【甜辣醬】
辣豆瓣醬 - 【魚香醬】
塔巴斯科辣醬 - 【番茄莎莎醬】
????6????4 青蔥 顏色翠綠微微辛辣，香氣新鮮濃郁
【蔥薑醬】
????6????4 薑 去腥保鮮，促進身體代謝循環
【薑汁燒肉醬】、【薑汁燒牛五花】
????6????4 蒜頭 豐富蒜素，味道狂野辛辣
【大蒜奶油抹醬】
????6????4 洋蔥 生吃辛嗆、煮熟清甜的蔬菜皇后
【洋蔥蘋果醬】、【嫩煎豬排佐洋蔥蘋果醬】
????6????4 檸檬 酸香清新富維生素C，果肉果皮皆可運用
【檸檬醃蘿蔔】
????6????4 胡椒 香氣特殊，全世界最普及的調味料
【香辣胡椒蝦】
????6????4 香菜 製作料理亦可藥用，全株植物皆能食用
【香菜青醬】
｛Column 多變化的牛排搭配｝
【原味牛排】
【紅酒牛排醬】、【黑胡椒牛排醬】、【和風洋蔥牛排醬】
中式經典辛香料
????6????4 八角 帶山楂和甘草味，滷肉必備的香氣來源
【台式香滷汁】
????6????4 丁香 狀似釘子，鹹甜料理皆宜
【丁香燒肉醬】
????6????4 肉桂 香甜濃郁、微微辛嗆，活血又健胃
【肉桂燒烤醬】、【肉桂燒烤豬肋排】
????6????4 花椒 香麻帶勁，麻辣口味的幕後功臣
【麻婆豆腐醬】
????6????4 豆豉 豆類醃漬發酵而成，豆香鹹甘
【蒜蓉豆豉醬】
????6????4 孜然 芳香氣味濃烈，料理入藥歷史悠久
【孜然燒烤醬】
????6????4 九層塔 香氣迷人，熱炒三杯料理都能派上用場
【九層塔沙拉醬】
｛Column 有了它們，讓蒸魚味道更鮮美｝
【破布子醬】、【酸辣蔥香醬】、【醃冬瓜醬】
南洋經典辛香料
????6????4 香茅 散發檸檬香氣，經典的南洋風味
【酸辣海鮮湯】
????6????4 打拋葉 香氣濃郁，替肉類除腥添香
【打拋豬肉】
????6????4 檸檬葉 清新柑橘香，南洋料理的調味三寶之一
【清蒸檸檬魚】
西式經典辛香料
????6????4 西班牙紅椒粉 鮮紅色澤誘人，柴燒煙燻香氣迷人
【西班牙蕃茄辣味紅椒醬】
????6????4 匈牙利紅椒粉 香而不辣，具有水果甜香味
【匈牙利甜椒雞】
????6????4 迷迭香 醃漬去腥好方便，實用的萬能香草
【迷迭香蒜油】
????6????4 月桂葉 適合燉煮料理，且有矯臭驅蟲作用
【月桂葉醃料】、【羅宋湯】
????6????4 羅勒 番茄、魚肉、義大麵的速配好夥伴
【青醬奶油抹醬】、【蒜味羅勒油醋】
｛Column 口味百變的義大利麵｝
【奶油白醬】、【番茄紅醬】、【波隆納肉醬】、【香濃南瓜醬】、【洋蔥野菇醬】、【鮮味墨魚醬】、【松子青醬】、【鮮蝦義大利麵醬】、【明太子白醬義大利麵】
附錄—懂得換算分量，調出準確好味道
附錄—學會容器消毒法，新鮮美味保存更久
【醬料&料理分類索引】
