傑若米托茲《咖啡新鮮事》楓葉社_楓葉社文化事業有限公司

傑若米托茲《咖啡新鮮事》楓葉社

～一杯咖啡的延伸思考～咖啡栽植、貿易、評測、烘培、萃取，從產地進入市場，從商家走入居家的當代咖啡旅程。

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9789863701484

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商品详情

品牌：楓葉社文化事業有限公司
所属分类：咖啡
商品编号：9789863701484

咖啡新鮮事 
Real Fresh Coffee


	詳細資料


	ISBN：9789863701484 
叢書系列：生活飲品 
規格：平裝 / 176頁 / 20 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版 
出版地：台灣 
作者： 傑若米??托茲, 史提芬??麥卡托尼  
譯者：何佳芬 
出版社：楓葉社文化  
出版日期：2017/10/11 
語言：繁體中文 
定價：350元


	內容簡介


	～一杯咖啡的延伸思考～ 
咖啡栽植、貿易、評測、烘培、萃取， 
從產地進入市場，從商家走入居家的當代咖啡旅程。


	　　【本書經典內容】 
　　◎世界咖啡產區實況 
　　◎當代咖啡的市場經濟 
　　◎咖啡烘培原則 
　　◎如何沖一杯好咖啡 
　　◎咖啡風味探索與杯測 
　　◎咖啡的研磨與萃取 
　　◎資深咖啡師的問與答


	　　◆◆咖啡農業學：從氣候、地理環境到咖啡農家行事曆


	　　◎世界咖啡地圖◎ 
　　咖啡豆從哪兒來的很重要嗎？那是當然！每個國家有各自的做法和習慣，傳統品種與微氣候，產出的咖啡豆當然具有不同的獨特風味。這些不同點也影響到消費者必須付出的價格。


	　　◎咖啡種植與氣候變遷◎ 
　　影響咖啡豆品質及風味的因素複雜。然而，因森林的砍伐、全球暖化的影響、降雨形態的改變，使得咖啡收成變得越來越困難。


	　　◎採收咖啡的技術◎ 
　　採收工人需要接受完整的訓練，才能在正確的時機摘下完美的咖啡果實，這對農場來說是一筆大開銷，如果收支沒辦法平衡，不得已偷工減料的話，也會連帶失去品質。


	　　◆◆咖啡經濟學：從浮動到合理咖啡貿易機制變遷


	　　◎咖啡道德交易◎ 
　　商業咖啡價格不會考慮到咖啡的生產成本，讓咖啡農無法享有穩定的利潤，沒辦法計畫未來，或是決定是否在農場上作更進一步的投資。而道德交易試圖重新找出彼此間的平衡點。


	　　◎公平交易認證◎ 
　　公平交易認證透過價格保護機制達到咖啡生產的永續經營需求。其保證咖啡出口商支付給合作社的價格，至少是公平交易制定的最低收購價，但需要扣除一些合理的物流和處理費用。


	　　◎聯合直接貿易◎ 
　　買家的咖啡源頭行動，從發展中國家的咖啡小農和工人們建立長期商業合作關係，所有供應鏈參與者的財務交易透明化，提供高品質、高海拔栽種的阿拉比卡精品咖啡。


	　　◆◆咖啡新品學：隨咖啡市場擴張出現的多樣分眾


	　　◎有機咖啡◎ 
　　有機咖啡指的是採用最不影響環境的方式所種植出來的咖啡，生產方式希望盡可能維持土壤的肥沃，避免土質的流失，並建立一個健康的生態系統。


	　　◎咖啡因與低咖啡因咖啡◎ 
　　有些人認為低咖啡因咖啡缺乏咖啡最重要的基本成分，但有些低咖啡因的咖啡還是很棒，但真正令人失望的主要原因，應該是額外的加工處理費用以及運送到去咖啡因處理廠的運費。


	　　◎值得品嘗的微批次咖啡◎ 
　　微批次咖啡幾乎是精品咖啡的代名詞，咖啡農花費更多心力採收，並且沒有和農場裡的其他收成混合在一起。這樣的採收方式不但費時，成本也相對比較高，但卻有非常頂級的品質。


	　　◆◆咖啡風味學：從選豆、烘培、研磨、沖泡到杯測的精湛技藝


	　　◎咖啡的風味探索◎ 
　　咖啡風味輪的最內圈將不同的風味做大略的分類，再擴充到外圈更為精確的風味描述，在與其他咖啡同好交流時，運用此風味輪，能更精準、清楚地表達出該風味的感覺。


	　　◎杯測的專業技巧◎ 
　　杯測是一個買賣雙方的議定儀式，以絕對客觀的方式評估，讓買家和烘焙師能比較來自不同農莊、地區、國家的樣品，杯與杯間的不同點全來自於咖啡豆的天然差異，而非沖煮方式。


	　　◎咖啡師的烘培實戰◎ 
　　很少食物能像咖啡在烘焙時產生近乎神奇的轉變。咖啡烘焙是一種創造藝術，它將原本沒有味道的生豆轉變成透著棕栗色的豆子，散發出令人著迷的香味，是屬於咖啡烘焙師的世界。


	　　無人能夠否認，咖啡是當今最受歡迎的飲品， 
　　城市連鎖咖啡店、獨立咖啡館林立，每天將20億杯咖啡交付到咖啡癮君子手中。 
　　咖啡市場不斷拓張，越來越多人轉向高品質、有機、公平貿易咖啡， 
　　也願意在公司、居家購置專業器具，將咖啡香帶入生活的每個角落。


	　　本書涵蓋英國獲獎無數的聯合手工烘焙咖啡公司（Union Hand-Roasted Coffee）創始人． 
　　傑若米??托茲和史提芬??麥卡托尼20年來的咖啡產業鍊所學， 
　　將帶你穿越洲際，走訪各個咖啡原產地， 
　　理解當今的咖啡農學與氣候變遷對產業的影響， 
　　再進入加工，分級，運輸，烘培和沖泡等種種面向， 
　　擘畫一張完整的咖啡經濟學地圖。


	　　聯合公司的烘焙高手也將在本書中分享珍貴的專業技巧， 
　　公開從選豆、烘焙、研磨到調製一杯完美咖啡的多年研究心得。 
　　無論對於各產區的咖啡豆充滿好奇、想對咖啡風味有更精準的詮釋、 
　　試圖挑戰更高階的沖泡技巧的咖啡成癮者，還是剛起步的咖啡師， 
　　皆可從《咖啡新鮮事》中獲益。


	【本書特色】


	　　◎英國獲獎無數「聯合手工烘焙咖啡公司」兩位創始人20年專業研究經驗分享。 
　　◎從咖啡產地通過加工、分級、貿易，進入運輸，涵蓋農業、氣候、經濟領域的咖啡產業鍊實況報導。 
　　◎從選豆、烘焙、研磨、並調製一杯完美咖啡的終極指南。


	【達人推薦】


	　　◎Fika Fika Cafe 創辦人, 2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 James Chen 陳志煌  審定 
　　◎咖啡大叔  許吉東  專文推薦 
　　◎咖啡大師  韓懷宗  專業推薦


	【專業好評】 
   
　　身為咖啡館經營者，常常需要列出咖啡書單推薦給同仁與顧客，作為學習咖啡知識的參考書籍。我們挑選咖啡書籍的重點：①通盤全面性，不偏重在咖啡食譜或技術，帶給人全面的咖啡世界觀 ②資訊正確且不過時 ③易於閱讀，深入淺出。符合以上條件的咖啡著作並不多，很高興《咖啡新鮮事》就是一本適合推薦給咖啡初學者的好書！——Fika Fika Cafe 創辦人, 2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 James Chen 陳志煌 
   
　　《咖啡新鮮事》這本書帶領我們以不同的高度來看咖啡，探討隱藏在咖啡產地名稱背後，包括咖啡品種、處理方式、氣候變遷與道德交易等課題，進而追求咖啡烘焙各階段對於風味的影響，最後才是各種萃取方式的教學說明。「From Seed to Cup」從種子到杯子，咖啡這門學問實在繁瑣，植物學、化學、歷史、地理、熱力學、經濟學，在手上的一杯咖啡，卻包含著百千人的辛勞汗水，方得苦盡甘來。——咖啡大叔  許吉東 
  
作者介紹


	作者簡介


	傑若米??托茲、史提芬??麥卡托尼 
   
　　傑若米??托茲和史提芬??麥卡托尼同創立了「聯合手工烘焙咖啡公司」。當他們開了這間小型的烘焙工坊時，也徹底改變了英國自西元1990年代中期以來的咖啡產業。他們創立了英國第一間著重品質的咖啡連鎖店，也成功地持續擴展；而近年來，這兩位沉迷於咖啡的經營者，更透過產業平台的建立，直接向世界各地的咖啡種植者與生產者購買優質的咖啡，以確保來源品質。英國許多高級餐廳、新潮咖啡店及零售商，都是這間公司的客戶。熱愛咖啡的咖啡迷們，也可以透過unionroasted.com網站，試著在家品嘗一杯手工烘焙咖啡。 
   
　　聯合手工烘焙咖啡公司近來獲得的獎項包括：艾格拉歐洲咖啡獎（Allegra European Coffee Award）的2015年最佳咖啡烘焙藝術獎，2015年最佳道德倫理咖啡公司，2015年咖啡企業最佳貢獻奬。傑若米??托茲個人則榮獲2014年歐洲最佳咖啡烘焙獎，以及2013至2015年度的最具風味獎。 
  
目錄


	．引言 
．咖啡的起源 
．烘焙 
．沖煮 
．義式濃縮咖啡 
．咖啡的文化歷程 
．專有名詞表 
．參考資料 
．索引 
看更多 
  
序


	推薦序


	　　《咖啡新鮮事》這本書帶領我們以不同的高度來看咖啡，探討隱藏在咖啡產地名稱背後，包括咖啡品種、處理方式、氣候變遷與道德交易等課題，進而追求咖啡烘焙各階段對於風味的影響，最後才是各種萃取方式的教學說明。「From Seed to Cup」從種子到杯子，咖啡這門學問實在繁瑣，植物學、化學、歷史、地理、熱力學、經濟學，在手上的一杯咖啡，卻包含著百千人的辛勞汗水，方得苦盡甘來。


	　　「地理即是風味」這句話形容得很好，就算《咖啡新鮮事》書中已經用了二十餘頁在介紹這件事情，但依舊還是說不盡道不完，認真寫起來，一套書都不夠。因為赤道兩側的咖啡帶，橫跨了數十個國家，每個國家由南到北，又是不同的風土氣候。就算是同一座山，也有山陰山陽之分。就算是同一個咖啡莊園，海拔高度就能相差數百公尺。所以同一個品種的咖啡豆，會因為種植所在地的海拔高度、微氣候與土壤特性而造成風味上的不同，這就是咖啡耐人尋味的地方。


	　　自家烘焙咖啡浪潮的興起，從各店家的產量就可以看得出來，像是本書作者在英國創立了聯合手工烘焙咖啡公司（Union Hand-Roasted Coffee），只是16年前的事情而已，但目前他們所使用的主要烘焙機器，已經是 PROBAT 120 公斤的機型，規模相當驚人。相同的情形，在我們的鄰國日本也能看到，位於輕井澤的丸山珈琲，從十餘年前每個月只有兩百公斤的烘豆量，成長到現在每月二十噸左右產量，咖啡豆銷售的潛在市場，可不能小覷。


	　　與咖啡烘焙息息相關的是咖啡杯測（Cupping），必須藉由完整的杯測過程，來判斷生豆品質與烘焙成功與否，最後才是各種利用不同工具達成的萃取方式。但以上這些，通常是生豆商與烘焙商所謂大家把關的項目，如果只是單純的咖啡愛好者，你所該關心的是如何沖煮一杯好咖啡。


	　　對咖啡初學者來說，《咖啡新鮮事》為大家介紹了手沖咖啡、法式濾壓壺、愛樂壓、摩卡壺、虹吸式咖啡、冰滴咖啡、濃縮咖啡等萃取方式。就像作者在自序裡提到的，適合你的咖啡，絕對不只有一種。要捐棄不必要的成見，敞開心胸嘗試各種意外的驚喜，不論淺烘焙、深烘焙都各有特色，同一支咖啡豆也會因為萃取方式的不同，帶來前所未有的味蕾刺激！


	　　依稀記得同業們說過這樣一句話，因為我們認真嚴肅地對待咖啡，所以客人們才能輕鬆愉快的享受它。對我來說，咖啡之所以有趣，就是永遠都有讓人不懂的事情在前面等著，你必須親身去實踐去探索，才能瞭解到它的奧秘。翻開這本書，跟著我們一起來探索這有趣的咖啡世界！


	咖啡大叔   許吉東


	審定序


	　　身為咖啡館經營者，常常需要列出咖啡書單推薦給同仁與顧客，作為學習咖啡知識的參考書籍。我們挑選咖啡書籍的重點：①通盤全面性，不偏重在咖啡食譜或技術，帶給人全面的咖啡世界觀 ②資訊正確且不過時 ③易於閱讀，深入淺出。符合以上條件的咖啡著作並不多，很高興《咖啡新鮮事》就是一本適合推薦給咖啡初學者的好書！


	　　《咖啡新鮮事》從咖啡的起源開始娓娓道來，與坊間咖啡書籍不同的，本書用不少篇幅在講解咖啡種植與微氣候、甚至氣候變遷的關聯，生長海拔對咖啡有什麼影響？什麼是原生品種？處理咖啡為何濕度很重要？為何需要靜置？從咖啡栽植、後製處理，到全球各大咖啡產地的特色與現況，乃至咖啡經濟學、什麼是公平交易、直接貿易，本書以平易近人的敘述方式，讓讀者得以快速地深入咖啡知識的核心。


	　　本書作者也花了極大篇幅仔細地講述「烘焙」，我是咖啡烘焙師，深知烘焙是對咖啡風味、口感影響最大、也是最為決定性的加工關鍵。《咖啡新鮮事》烘焙章節的內容已經可以獨立成一本完整的咖啡烘焙小手冊，從咖啡生豆密度對烘焙的影響，到烘焙的每一個階段、甚至烘焙曲線、風味發展階段都清楚詳述。如果你想試試在家自已烘焙咖啡豆的話，書中也教導如何在廚房自己烘焙咖啡。


	　　《咖啡新鮮事》在沖煮方面的資訊也相當完整，從適合沖煮咖啡的「水」開始講起，如何做杯測？什麼是風味輪、萃取濃度、如何挑選磨豆機、到第三波咖啡時興的手沖、愛樂壓、塞風壺、甚至完整的 espresso 製作方式與拉花技巧，閱讀完這個章節，你已經認識市面上絕大多數咖啡沖煮器具。


	　　書末附上近代咖啡史，什麼是二十一世紀的咖啡？答案就在書中。


	　　推薦本書給在咖啡學習路上的每一位朋友，閱讀本書可以帶領你進入咖啡的萬千世界，配合多品嚐、多自己動手沖煮咖啡，相信你一定可以體驗到咖啡的無窮樂趣！ 


	James Chen 陳志煌 
Fika Fika Cafe 創辦人，2013北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍


	前言


	　　大家常常問一個我們無法回答的問題：「要如何找出適合自己的咖啡？」對我們來說，喝咖啡就是一種嘗試。也就是說，我們的口味和喜好可能隨著心情、當下的時間，或者正在吃喝的東西而改變，不會出現哪一洲、哪一個國家、哪一個生產地，或是哪一種品牌這種單一答案。這樣的問題很少出現在其他食物或飲品上，畢竟你不會永遠只買同一種酒吧？你會只吃同一種口味的食物嗎？不是義大利菜就是土耳其菜？還是越南菜？我不認為如此。那麼為何獨獨對咖啡存有如此狹隘的觀念呢？


	　　我們的飲食文化，在近年來有許多令人驚豔的轉變，街頭餐車的主廚們以熱情和風味道地的食物，展現各自的文化源頭——北歐料理、韓國料理、秘魯菜、墨西哥菜、牙買家風味料理等等。然而就在愈來愈多美食家探索新奇的口味時，大多數的咖啡愛好者依然將咖啡視為功能性飲料——用來讓人精神為之一振或是更加清醒，也以為顏色愈深、濃度愈濃、喝起來愈苦，就愈好！許多人特別喜愛濃縮咖啡（espresso），似乎只是因為咖啡因的勁道。


	　　我們單純只是對咖啡風味感興趣，而一頭栽進咖啡世界，並懷抱熱情與積極態度，尋找不同的咖啡，然後和我們的顧客分享。聽起來似乎很容易，其實並不然。因為市場上充斥著大量製造的低品質咖啡，所以一般人對咖啡的期待並不高，也缺乏興趣。


	　　但是，一場咖啡的工業革命已經全面展開。雖然精品咖啡依舊只佔世界貿易的微小比例，不過卻引起廣泛的迴響。據說這場革命運動始於西元1990年代中期，地點就在美國西岸的舊金山與西雅圖地區。精品咖啡帶來的新鮮感與刺激，帶動了一股新的銷售風潮。我們於西元1990年代中期居住在美國共四年，在那段期間，我們發現當地少量烘焙的咖啡，比我們在倫敦家鄉喝過的都還要好。


	　　見識過這些品質優良的咖啡後，我們當然想要知道為什麼，以及它們是怎麼被製作出來的。我們兩人開始做一些科學性的實驗，這個實驗流程也成為我們之後的工作實施方式。對於曾經為了發明或測試任何完美技巧或的人而言，這個流程聽起來很合理，那就是：一次改變一樣元素，然後試著解讀實驗結果。


	　　我們首先購買同一個國家出產的咖啡，從淺焙到深焙的都買，並合理假設這些咖啡應該都差不多。然而品嘗之後，我們才恍然明白，影響咖啡的一個重要因素，就是烘焙。接著，我們嘗試買同一間公司的咖啡豆，他們烘焙程度一致，但是產自不同國家。我們試著從中瞭解，地理位置對咖啡風味的影響，也由此展開了這段與咖啡的不解之緣。多年下來，我們發現咖啡的口味其實是如此的繁複與神奇。


	　　跨國的咖啡企業集團擁有驚人的廣告預算，並刻意廣布簡化的訊息，導致社會大眾產生狹隘的觀念，認為只能用四個字來形容咖啡：濃、淡、苦、順。但是當我們在我們的杯測室品嘗咖啡時，感覺就像是在葡萄園裡一般，形容詞從水果到堅果、再到巧克力，以及其他更多更多的口味。


	　　事實上，咖啡的不同香氣和味道，足足有好幾百種不同的形容方式，端看咖啡的產地、採集方法、烘焙方式、以及最後的沖煮過程。


	　　當我們領悟到，原來我們有這麼多不同的選擇時，我們也開始以開放探索的心態，來品嘗那些吸引我們、或是我們特別喜愛的口味。如此一來，我們就可以像品酒、試喝威士忌或是精釀啤酒那般，享受不同的咖啡。


	　　所以，該怎麼回答「要如何找出適合自己的咖啡？」這個問題呢？我們的建議是：將之視為一場愉悅與驚喜的開展過程，因為「適合你的咖啡」絕對不止一種。


	　　在我們愛上咖啡並成立公司的這二十年來，讓我們對咖啡的喜愛持續不減的動力之一，就是看見有人突然開竅，「懂了咖啡」的瞬間。如果有人能夠體會到，咖啡在舌尖上的那份喜悅，就會讓我們雀躍不已。或許，咖啡就是我們的信仰，而我們兩個絕對不會是那少數的信徒。在小小的獨立咖啡店裡，真正愛好咖啡的人們認為，杯子裡咖啡遠比裝潢更重要。除了以濃縮咖啡為基底的咖啡種類之外，愈來愈多的咖啡店家提供單一產地的高品質單杯咖啡，並且使用各式設計精巧且操作繁複的沖煮器具，來展現該咖啡的風味。這股被稱為「 第三波」的咖啡風潮，拓展了大眾對咖啡的體驗。身為聯合烘焙公司的一員，我們非常榮幸能參與其中。


	傑若米??托茲和史提芬??麥卡托尼 
倫敦，2016年 
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