《餐桌上的中式香料百科：从饮食轶事到色香味用，厚实料理》

销售价：
商品评分： (共0人评论)

货品编号：

P5F717711CDC76

数量： -+

商品详情

品牌：
所属分类：未分類
商品编号：9789864086016

餐桌上的中式香料百科：從飲食軼事到色香味用，厚實料理深度的香料風味事典
 
詳細資料
 作者： 盧俊欽, 潘瑋翔   出版社：麥浩斯   出版日期：2020/06/11 語言：繁體中文 定價：550元 ISBN：9789864086016 規格：平裝 / 392頁 / 23 x 17 x 2.24 cm / 普通級 / 全彩印刷
 內容簡介
 詳解中式香料的第一本全風味事典！
 
不只是圖鑑，還有更多香料的色香味與飲食軼事，
跟著說香人的角度，深入中式香料的魅力！
 
八角、枸杞、胡椒、花椒、紅棗、人蔘、肉桂……
這些我們再熟悉不過的味道，從前，常常是去中藥行買的，
藥櫃子裡的藥材，轉身進了廚房，
就在日常餐食中，烹出了精彩絕倫的色香味。
 
但你知道嗎？
薏仁？芡實？誰才是四神湯的主角！
常見的鮮豔紅胡椒，是真的紅胡椒嗎？
原來，香果打破後裡面就是肉豆蔻？
厲害的薑母鴨湯底，絕對有三奈的功勞！
古早味的黃色粉粿，是用梔子染出來的…
 
香料與藥材，常常是一體兩面，
放在藥櫃子裡的是中藥，拿到廚房就變香料了！
 
作者從熟悉的藥鋪角度出發，為眾多的中式香料梳理系統，
以香料食材的觀點，告訴我們不同香料植物的特性，
辨別相似的種類？怎麼挑選上品？看色聞味的方法，
無論增香、去腥、或調色、滋補、賦予甜味…
中式香料從過去到現在，一直都在我們的生活中扮演著重要的角色。
 
【本書特色】
 
?7?6首創更好理解的中式香料系統
收錄96種中式常用香料，
以植物家族與香料性味分類述說，
更容易融會貫通，快速理解龐雜的香料知識，
梳理出清晰的辨識脈絡。
 
?7?6掌握香料的七種關鍵風味調性
酸、苦、甘、澀、辛、鹹、涼、麻！
每種香料都有標示風味重點，
想要怎麼配？依圖即可快速索驥味覺特色。
 
?7?699道中西風味料理，打開對香料的想像
以現代的眼光來看待中式香料，早已不是單純的純中式香料，
這當中有一部分與傳統藥材重疊，也有些與西式香料重疊，
有些更與南洋香料有著密不可分的關係。
整顆加或磨粉使用？炒香或浸泡入味？
書中收錄中式、南洋、西式各種菜譜，
一次學會香料的各種風味變化。
 
?7?6不只是圖鑑，還有你不知道的香料事
除了香料的產地、挑選、保存、應用，
關於香料的起源、歷史上的地理遷徙、有趣的食材典故…等，
作者將以說香人的角度，娓娓道來那些我們還不知道的香料故事。
 作者介紹 作者簡介
盧俊欽 盧俊欽／說香人 高雄鳳山順安中藥房藥舖子第三代，從小在中藥堆裡長大，擅廚事，懂味道，對風味有近乎龜毛的研究精神，近十餘年來替不少業內人士客製專屬麻辣鍋香料，提供一對一服務與中式香料諮詢，目前為「玖食柒食堂」技術長、中國「熬八年台灣連鎖火鍋」技術研發總監、「福伯本草養生屋」技術長。
順昌中藥行／原順安中藥房 1936年創立，原名順安中藥房，分家後改名為順昌中藥行，現由第三代盧俊雄、盧俊欽經營，為高雄鳳山區的知名老藥舖。84年來服務著附近居民，在醫療尚未普及的年代，從半夜小孩發燒、鄰居牙痛、幫總舖師處理香料配方，到替亡者製作專屬藥懺，各種服務一應俱全。
 潘瑋翔 不只是個會煮菜的廚子，還是個隨時補充能量的料理人。擅長料理的開發與設計，對食材很有堅持與想法，喜好烹飪、設計與音樂，溺愛時尚感十足的好食，因此造就對料理的完美絕對，是年輕一代極富創意與巧思的佼佼者。
   目錄 一、植物家族
 
1-1 胡椒家族
白胡椒
?9?9?9?9胡椒豬肚雞、白胡椒奶醬
黑胡椒
?9?9?9?9黑胡椒鹹豬肉、胡椒鹽、黑胡椒牛排醬、胡椒鳳螺
綠胡椒
?9?9?9?9綠胡椒奶醬花椰菜
紅胡椒（胡椒科）
?9?9?9?9紅胡椒油醋馬鈴薯
紅胡椒（漆樹科）
長胡椒（畢撥）
?9?9?9?9白滷水牛腱
甜胡椒
?9?9?9?9眾香子烤肉
馬告（樟樹科）
?9?9?9?9馬告雞湯
畢澄茄（樟樹科）（炸過油的馬告）
畢澄茄
 
1-2 茴香家族
大茴香（西式大茴香）
?9?9?9?9大茴香豬油酥
小茴香（中式小茴香）
?9?9?9?9小茴香蘿蔔乾辣椒醬、炸醬
孜然（西式小茴香）
?9?9?9?9燒烤孜然調味料、燒烤羊肉串
葛縷子
?9?9?9?9愛爾蘭黑啤酒燉肉、紅酒燉牛肉
時蘿
?9?9?9?9麵香茴香菜煎蛋、千里香鮭魚雞肉雲吞
黑孜然
?9?9?9?9黑孜然羊腿湯
藏茴香
?9?9?9?9藏茴香燻鮭魚義大利麵、藏茴香烤餅佐咖哩優格
八角茴香（中式大茴香）
?9?9?9?9台式經典滷味、台式紅燒肉
 
1-3 花椒家族
紅花椒
?9?9?9?9麻辣鍋、麻婆豆腐、花椒油
青花椒
?9?9?9?9椒汁白肉
保鮮青花椒
?9?9?9?9青花椒菊花茶
藤椒
?9?9?9?9藤椒缽缽雞、藤椒大醬火鍋湯底
早期南路椒
 
1-4 豆蔻家族
白豆蔻
?9?9?9?9白豆蔻小吐司
草豆蔻
紅豆蔻
黑豆蔻
?9?9?9?9黑豆蔻烤魚佐番茄莎莎
綠豆蔻
?9?9?9?9綠豆蔻薑黃雞腿飯、小豆蔻奶茶
肉豆蔻
?9?9?9?9豆蔻薯泥
香果
?9?9?9?9香果芋泥肉鬆球
 
1-5 肉桂家族
肉桂
?9?9?9?9台式五香粉
桂枝
?9?9?9?9花雕醉蝦、桂香茶葉蛋
桂智
?9?9?9?9桂智味噌清燉牛肉、桂智布蕾
桂子／桂根
肉桂葉
?9?9?9?9肉桂暖身茶
PLUS！香葉家族
香葉
?9?9?9?9香葉豆干炒蛋
陰香葉
 
1-6 薑科植物種子家族
草果
?9?9?9?9草果雞湯
益智仁
?9?9?9?9益智仁牛肉湯
砂仁
香砂仁
 
1-7 薑科植物地下莖家族
高良薑
三奈
?9?9?9?9三奈鹽焗雞腿
乾薑
?9?9?9?9乾薑燒鱸魚
薑黃
?9?9?9?9咖哩香料粉、咖哩燉雞
 
1-8 蔘類家族
人蔘
?9?9?9?9人蔘烏骨雞湯
東洋蔘
?9?9?9?9東洋蔘活力湯
西洋蔘
?9?9?9?9西洋蔘燉水梨
黨蔘
?9?9?9?9黨蔘黃耆薏仁紅豆水
 
1-9 繖型花科家族
當歸
?9?9?9?9當歸鴨、當歸生薑羊肉湯
川芎
?9?9?9?9川芎當歸黃耆魚湯、燒酒雞
白芷
?9?9?9?9白芷川芎天麻奶白魚頭湯
芫荽子
?9?9?9?9蓮藕排骨
 
1-10 芸香科家族（除花椒外）
陳皮
?9?9?9?9陳皮老鴨冬瓜湯
枳殼
?9?9?9?9枳殼燜秋刀
青皮
?9?9?9?9青皮紙包魚
 
 
 
二、香料性味
 
2-1 染色作用
黃梔子
?9?9?9?9古早味粉粿
熟地黃
?9?9?9?9藥燉排骨
杜仲
?9?9?9?9杜仲麻油腰子
番紅花
?9?9?9?9西班牙海鮮飯
紫草
?9?9?9?9紫雲膏
薑黃
?9?9?9?9薑黃三杯雞、脆皮炸雞翅
 
2-2 異香作用
阿魏
?9?9?9?9阿魏肉排
甘松香
 
2-3 苦澀抑腥增香
木香
一口鐘
五加皮
白果
?9?9?9?9白果瘦肉粥
 
2-4 調性味作用
金銀花
?9?9?9?9驅蚊香包、金銀花紅棗茶
檳榔子
薄荷
?9?9?9?9薄荷消暑茶、薄荷羊肉
菊花
?9?9?9?9菊花果凍
 
2-5 甜味作用
枸杞
?9?9?9?9當歸枸杞酒
紅棗
?9?9?9?9銀耳露
羅漢果
?9?9?9?9藥膳紅燒羊肉爐
甘草
?9?9?9?9古早味番茄切盤
黃耆
?9?9?9?9老祖宗養生茶、黃耆豬心湯
 
2-6 滋潤作用
火麻仁
?9?9?9?9日式七味粉、七味粉嫩雞胸
芝麻
?9?9?9?9薑母鴨
玉竹
?9?9?9?9黑湯肉骨茶、白湯肉骨茶
葫蘆巴子
?9?9?9?9葫蘆巴美乃滋
桃膠
?9?9?9?9桃膠銀耳蓮子露
 
2-7 其他作用
排草
靈香草
何首烏
?9?9?9?9首烏雞湯
紫蘇
?9?9?9?9紫蘇奶油雞
檀香
藿香
山楂
?9?9?9?9山楂桂花烏梅湯
公丁香
?9?9?9?9古早味肉燥
香茅
?9?9?9?9香茅菊花鍋湯底、海南雞
蓮子
?9?9?9?9四神湯
芡實
山藥
?9?9?9?9山藥元氣粥
茯苓
 
INDEX
中式香料性味表