现货艾維．提斯《認識分子廚藝: 覆傳統美食體驗的料理革命》

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BN-42018919184

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所属分类：分子厨艺
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<p style=margin:0;width:0;height:0;overflow:hidden;><img src=https://img.alicdn.com/imgextra/i4/T2s4moXH8XXXXXXXXX-350475995.png?p=superboss_promotion_1511181259583211605_start_top_1></p><table cellspacing=0 cellpadding=0 width=100% border=0 bgcolor=#ffffff align=center style=width:100.0%;margin:0 auto;line-height:1.5;text-align:left;color:#ffffff;font-size:12.0px;word-wrap:normal;border:1.0px solid #FF9A50;><tr><td><table cellspacing=0 cellpadding=0 width=100% height=60 border=0 background=https://img.alicdn.com/imgextra/i4/T2kHuSXGVaXXXXXXXX-350475995.jpg style=background-repeat:no-repeat;><tr><td width=130></td><td width=300><table cellspacing=0 cellpadding=0 width=100% height=50 border=0 align=center style=border-right:1.0px dotted #ff9a99;line-height:1.8;><tr><td><table cellspacing=0 cellpadding=0 border=0 style=margin:0 auto;><tr><td>活动日期</td></tr><tr><td>2017-03-19 23:49 - 2017-04-18 23:49 截止 </td></tr></table></td></tr></table></td><td style=padding-left:25.0px;>数量有限，赶快抢购吧！</td></tr></table></td></tr><tr><td style=padding:5.0px 20.0px;><table cellspacing=0 cellpadding=0 width=100% border=0><tr><td height=30><table cellspacing=0 cellpadding=0 height=20 border=0><tr><td width=10 background=https://img.alicdn.com/imgextra/i2/T2x0TrXARaXXXXXXXX-350475995.jpg style=background-repeat:no-repeat;></td><td background=https://img.alicdn.com/imgextra/i2/T2qutFXvXbXXXXXXXX-350475995.jpg style=background-repeat:repeat-x;>20151118_1</td><td width=10 background=https://img.alicdn.com/imgextra/i4/T2JY5TXUlXXXXXXXXX-350475995.jpg style=background-repeat:no-repeat;></td></tr></table></td></tr><tr><td style=font-size:14.0px;color:#434343;><span>单笔订单</span><span style=margin-right:15.0px;>满<span style=font-size:18.0px;font-weight:bold;font-family:arial;color:#fd6160;> 300 </span>元</span><span style=margin-right:15.0px;><span style=font-weight:bold;color:#e11d41;font-size:14.0px;>包邮</span>(不包邮地区：西藏、新疆、台湾、香港、澳门、海外)</span></td></tr><tr><td><div style=color:#434343;border-top:1.0px dotted #cccccc;>現貨和非現貨拍成一單備齊發貨，想現貨先發貨需要補郵費！！</div></td></tr></table></td></tr></table><p style=margin:0 0 5.0px 0;width:0;height:0;overflow:hidden;><img src=https://img.alicdn.com/imgextra/i4/T2s4moXH8XXXXXXXXX-350475995.png?p=superboss_promotion_1511181259583211605_end_top_1></p><p style=overflow:hidden;height:0.0px;width:0.0px;margin:0.0px;></p><p><img alt= 2000 src=https://img.alicdn.com/imgextra/i1/1605182537/TB249Z2aFXXXXaQXXXXXXXXXXXX_!!1605182537.jpg></p><span style=white-space:normal;word-spacing:0.0px;text-transform:none;color:#444444;orphans:2;widows:2;letter-spacing:normal;text-indent:0.0px;><h1 style=font-size:18.0px;font-weight:700;color:#000000;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:0.0px;padding-right:0.0px;><span>認識分子廚藝: 顛覆傳統美食體驗的料理革命</span><br><span>Traité Élémentaire de Cuisine</span></h1><h3 style=font-size:13.0px;word-wrap:break-word;overflow-x:hidden;overflow-y:hidden;word-break:normal;font-weight:normal;color:#eb6b6a;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:5.0px 0.0px 8.0px;line-height:15.0px;padding-right:0.0px;><span></span><br></h3><h3 style=font-size:13.0px;word-wrap:break-word;overflow-x:hidden;overflow-y:hidden;word-break:normal;font-weight:normal;color:#4b4b4b;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;clear:both;margin:5.0px 0.0px 8.0px;line-height:15.0px;padding-right:0.0px;>作者  ／ <span> </span><a style=text-decoration:none;border-bottom:#cb944c 1.0px dashed;color:#cb944c;outline-style:none;>艾維．提斯</a><span> </span><a style=text-decoration:none;border-bottom:#cb944c 1.0px dashed;color:#cb944c;outline-style:none;>This, Hervé</a></h3><h3 style=font-size:13.0px;word-wrap:break-word;overflow-x:hidden;overflow-y:hidden;word-break:normal;font-weight:normal;color:#4b4b4b;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;clear:both;margin:5.0px 0.0px 8.0px;line-height:15.0px;padding-right:0.0px;>譯者  ／ <span> </span><a style=text-decoration:none;border-bottom:#cb944c 1.0px dashed;color:#cb944c;outline-style:none;>蒲欣珍/ 梁曼嫻</a><a style=text-decoration:none;border-bottom:#cb944c 1.0px dashed;color:#cb944c;outline-style:none;></a></h3><h3 style=font-size:13.0px;word-wrap:break-word;overflow-x:hidden;overflow-y:hidden;word-break:normal;font-weight:normal;color:#4b4b4b;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;clear:both;margin:5.0px 0.0px 8.0px;line-height:15.0px;padding-right:0.0px;>出版社 ／ <a style=text-decoration:none;border-bottom:#cb944c 1.0px dashed;color:#cb944c;outline-style:none;>積木文化股份有限公司</a></h3><h3 style=font-size:13.0px;word-wrap:break-word;overflow-x:hidden;overflow-y:hidden;word-break:normal;font-weight:normal;color:#4b4b4b;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;clear:both;margin:5.0px 0.0px 8.0px;line-height:15.0px;padding-right:0.0px;>出版日期 ／ 2010/01/19</h3><h3 style=font-size:13.0px;word-wrap:break-word;overflow-x:hidden;overflow-y:hidden;word-break:normal;font-weight:normal;color:#e67800;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:5.0px 0.0px 8.0px;line-height:15.0px;padding-right:0.0px;><span style=color:#4b4b4b;clear:both;>商品語言 ／ 中文/繁體</span></h3><h3 style=font-size:13.0px;word-wrap:break-word;overflow-x:hidden;overflow-y:hidden;word-break:normal;font-weight:normal;color:#e67800;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:5.0px 0.0px 8.0px;line-height:15.0px;padding-right:0.0px;><span style=color:#4b4b4b;clear:both;>裝訂 ／ 平裝<span style=white-space:normal;word-spacing:0.0px;text-transform:none;color:#444444;orphans:2;widows:2;letter-spacing:normal;text-indent:0.0px;> <p style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:10.0px 0.0px;padding-right:0.0px;>ISBN 13 ／9789866595196<span> </span><br>ISBN 10 ／9866595196<span> </span><br>EAN ／9789866595196<br></p><table style=border-collapse:collapse;color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:0.0px;padding-right:0.0px; cellspacing=0 border=0><tr style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:0.0px;padding-right:0.0px;><td><span>頁數</span><span> </span>／<span> </span><span>256</span></td></tr><tr style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:0.0px;padding-right:0.0px;><td><span>尺寸</span><span> </span>／<span> </span><span>23X17CM</span></td></tr><tr style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:0.0px;padding-right:0.0px;><td><span>裝訂</span><span> </span>／<span> </span><span>平裝</span></td></tr><tr style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:0.0px;padding-right:0.0px;><td><span>級別</span><span> </span>／<span> </span><span>無</span></td></tr><tr style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:0.0px;padding-right:0.0px;><td><span>語言</span><span> </span>／<span> </span><span>中文/繁體</span></td></tr></table></span><br><span style=white-space:normal;word-spacing:0.0px;text-transform:none;color:#444444;orphans:2;widows:2;letter-spacing:normal;text-indent:0.0px;><div class=C_box style=padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;clear:both;margin:20.0px 0.0px 0.0px;display:block;padding-right:0.0px;><h2 style=font-size:15.0px;height:30.0px;font-weight:700;color:#664214;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:8.0px 0.0px;line-height:30.0px;padding-right:5.0px;>媒體推薦</h2><p style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:10.0px 0.0px;padding-right:0.0px;>「就在這看來四面楚歌當口，由該學界代表人物、法國化學家Hervé This所著的經典作品：《認識分子廚藝》中譯版，正式在台問世……讓我們得以趁此機會，拋開這許多紛紛擾擾和對立，冷靜下來，透過此書，重新回到分子廚藝的原點，檢點、省視，分子廚藝的正面意義。」<br>－－飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人╱葉怡蘭</p><p style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:10.0px 0.0px;padding-right:0.0px;>「分子廚藝並不特別，也沒什麼可怕之處，只是以更科學的角度，以精密的計算與設計來訂作出廚師心目中的完美產品。」<br>－－蒲欣珍</p><p style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:10.0px 0.0px;padding-right:0.0px;>「料理中的分子組合，是如何構成不同醬汁或醬泥中各種滑膩、脆嚼、軟溶的口感的？所有這類型的問題，都可以從分子廚藝中獲得解答……。」<br>－－Le Point</p><p style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:10.0px 0.0px;padding-right:0.0px;>「用科學實證的方法，讓傳統的烹飪技法得到合宜的改善……。」<br>－－Newbiz</p><p style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:10.0px 0.0px;padding-right:0.0px;>「作者不斷強調實驗的重要性，試圖解決烹飪技巧和術語中的各式疑難雜症。」<br>－－Le Soir</p></div><div class=C_box style=padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;clear:both;margin:20.0px 0.0px 0.0px;display:block;padding-right:0.0px;><h2 style=font-size:15.0px;height:30.0px;font-weight:700;color:#664214;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:8.0px 0.0px;line-height:30.0px;padding-right:5.0px;>得獎紀錄</h2>◎本書榮獲<br>2002年法國佩希高國際美食圖書特別獎（le prix hors-catégorie du Salon international du livre gourmand de Périgueux）</div><div class=C_box style=padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;clear:both;margin:20.0px 0.0px 0.0px;display:block;padding-right:0.0px;><h2 style=font-size:15.0px;height:30.0px;font-weight:700;color:#664214;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:8.0px 0.0px;line-height:30.0px;padding-right:5.0px;>內容簡介</h2><p style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:10.0px 0.0px;padding-right:0.0px;>◎聯合推薦<br>飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人╱葉怡蘭<br>美食作家╱謝忠道</p><p style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:10.0px 0.0px;padding-right:0.0px;><strong>認識分子廚藝的第一本書，美食家和專業廚師必讀！<br>分子廚藝，改寫了我們這個時代的烹調藝術和美食體驗。</strong></p><p style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:10.0px 0.0px;padding-right:0.0px;>「二十年來，一股名為「分子廚藝」的新時尚風潮正席捲著全球的高級烹飪藝術界（haute cuisine），米其林星級餐廳各大名廚莫不趨之若鶩，爭相競演，為食客端出一道道新奇酷炫、顛覆傳統美食體驗的分子料理。這些名廚當中，多位躋身全球Top 50餐廳排名之列，甚至連多年盤據全球前三大的天才型主廚－－西班牙的Ferran Adria（El Bulli）、英國的Heston Blumenthal（The Fat Duck in Bray）、法國的Pierre Gagnaire（同名餐廳），其靈感和創作巧思也都是受到分子廚藝的啟發。」　<br>－－艾維．提斯（Herve This）</p><p style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:10.0px 0.0px;padding-right:0.0px;>??當我們用烤箱烤肉時，肉的汁液會流向肉的中心嗎？<br>??當烤箱中的烤肉顏色轉變成褐色時，是因為焦糖化的作用使然嗎？<br>??慕斯醬汁和泡沫醬汁算是同一種東西嗎？<br>??煮高湯時，一開始應該先用冷水煮還是先用熱水煮？<br>??煎牛排時，應該先煎好再灑鹽，還是先灑鹽再下去煎？<br>??煮馬鈴薯麵疙瘩時，麵疙瘩浮上水面就表示煮熟了嗎？</p><p style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:10.0px 0.0px;padding-right:0.0px;>以上這些廚房裡常見的麻煩問題，其實一點都不難，只需理解烹飪過程所產生的各種現象背後的科學原理，就能輕易迎刃而解，法國物理化學家艾維??提斯在1988年提出的「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）學說，正是這樣一門專為廚藝界所做的科學研究。「分子廚藝」旨在全方位探究烹調技術的各個環節，讓喜愛烹飪的饕客或專業廚師在理解烹飪操作的科學原理後，技藝更上層樓，它還能防範下廚時不幸失手，或在做失敗後知道該採取怎樣的補救辦法；烹飪者還可依照個人喜好，善用這些科學知識，創造出獨一無二的風味及口感。</p><p style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:10.0px 0.0px;padding-right:0.0px;>艾維??提斯這位頂著法蘭西學院教授頭銜，卻一頭栽進烹飪世界樂此不疲的另類化學家，因著對於美食的熱愛，不斷呼籲廚藝界打破一味因循古法的偏執迷思，改以聰明進步的科學方法實地印證歷來名廚的烹調祕笈。他以最淺顯生動的用語、豐富的圖表和有趣的操作經驗，不厭其煩詳述廚房裡常見的物理化學現象，從水煮蛋、烤肉、高湯、美乃滋、舒芙蕾、慕斯等基本烹飪原理談起，進而拋出如何煮出完美的水煮蛋、如何製作膨脹得更蓬鬆的舒芙蕾、如何烤出更鮮嫩多汁的牛排、如何做出質地更滑順可口的熱布丁等重要提問，引領讀者邁向發掘食材各式形態變化、蒸煮煎烤炸等不同烹調特性的科學探險之途，同時也釐清一般人對於分子料理安全性所抱持的疑慮。全書析論旁徵博引、直率懇切、風趣機智，以尊重專業為體、追求事實為用，帶給烹飪愛好者源源不絕的創意靈感，並為烹調藝術提供了兼具知性與感性，新的可能性。</p></div><div class=C_box style=padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;clear:both;margin:20.0px 0.0px 0.0px;display:block;padding-right:0.0px;><h2 style=font-size:15.0px;height:30.0px;font-weight:700;color:#664214;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:8.0px 0.0px;line-height:30.0px;padding-right:5.0px;>作者介紹</h2><p style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:10.0px 0.0px;padding-right:0.0px;><strong>■作者簡介</strong></p><p style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:10.0px 0.0px;padding-right:0.0px;><strong>艾維??提斯（Hervé This）</strong><br>法國當代物理化學家，人稱分子廚藝之父。<br>畢業於巴黎高等物理化學工程學院（ESPCI），巴黎第七大學物理化學博士，現為法國國家食品暨農業研究院（INRA）院士、法蘭西學院化學實驗室「分子廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學院（Académie des sciences de Paris）「科學暨文化食品基金會」科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問，同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員，曾獲頒法國國家騎士勳章、國際美食學會獎（Prix de l’Académie  Internationale des Gastronomie）等殊榮。</p><p style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:10.0px 0.0px;padding-right:0.0px;>1988年和匈牙利物理學家、英國牛津大學教授尼可拉??庫堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出「分子與物理美食」理論，自此致力推廣該理論研究；1992年兩人在義大利西西里成立「分子廚藝國際工作坊」，首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背後原理之先河；1998年庫堤離世，之後提斯將理論名稱簡化成「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）。</p><p style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:10.0px 0.0px;padding-right:0.0px;>提斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象，擅於以高明有趣的描述方法啟發大眾，期許人人在自家廚房簡易烹調分子料理；每月固定在三星主廚皮耶??加尼葉（Pierre Gagnaire）網站「藝術與科學」單元發表創新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。<br>著有《分子廚藝－－揭開美食奧祕的科學革命》（Casseroles et éprouvettes；貓頭鷹出版）《鍋裡的秘密》（Les secrets de la casserole；積木文化即將出版）《科學與美食》（Science et gastronomie）等作品。</p><p style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:10.0px 0.0px;padding-right:0.0px;><strong>■譯者簡介</strong></p><p style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:10.0px 0.0px;padding-right:0.0px;><strong>梁曼嫻</strong><br>台大外文系學士，巴黎三大表演藝術碩士。譯過電影字幕、童書、小說及《自己玩設計》等書籍。</p><p style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:10.0px 0.0px;padding-right:0.0px;><strong>蒲欣珍</strong><span> </span><br>畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅•包庫斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）。<br>每個人都有一套美食哲學，愛吃的人我們稱為饕客，會吃的人我們稱為美食家，但鮮少有人為了貫徹自己的美食主義，遠渡重洋，苦讀語言從基層做起，而蒲欣珍就是這樣的一個人。</p><p style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:10.0px 0.0px;padding-right:0.0px;>對於食材絕不茍且，對於料理絕不馬虎，同樣地，她也把這樣的個性帶到作品中……。</p></div><div class=C_box style=padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;clear:both;margin:20.0px 0.0px 0.0px;display:block;padding-right:0.0px;><h2 style=font-size:15.0px;height:30.0px;font-weight:700;color:#664214;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:8.0px 0.0px;line-height:30.0px;padding-right:5.0px;>本書目錄</h2><p style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:10.0px 0.0px;padding-right:0.0px;>推薦  Préface<br>前言  Avant-propos</p><p style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:10.0px 0.0px;padding-right:0.0px;><strong>第一部革命的基礎Première partie  Les bases d’une révolution</strong><br>第一章新式廚藝和現代廚藝Nouvelle cuisine et cuisine moderne<br>第二章無關集中作用•無關擴散作用Pas de concentration, pas d’expansion<br>第三章漂亮的褐色Le beau brun<br>第四章優良的操作者Le bon ouvrier<br>第五章技術、科技及科學Technique, technologie et science<br>第六章開放式問題Questions ouvertes<br>第七章  完美的水煮蛋L’oeuf dur parfait<br>第八章風味的終極探索Le Graal du goût<br>第九章風味的面向Les dimensions du goût<br>第十章  賦予菜餚風味Donner du goût à un plat<br>第十一章脣齒留香La longueur en bouche<br>第十二章  味道和口感Le goût et la texture</p><p style=color:#444444;padding-bottom:0.0px;padding-top:0.0px;padding-left:0.0px;margin:10.0px 0.0px;padding-right:0.0px;><strong>第二部分廚藝革新Deuxième partie  La cuisine rénovée</strong><br>第十三章  高湯的問題La question du bouillon<br>第十四章  陶盤派、肉類及柔軟度Terrines, viands et tendreté<br>第十五章井井有條的廚師Le cuisinier systématique<br>第十六章膠質、肉凍、果凍及皇家熱布丁Gels, aspics, gelées et royales<br>第十七章烹飪中的膨脹作用Le gonflement en cuisine<br>第十八章巧克力的散布作用La dispersion de chocolat<br>第十九章再論輕盈度Encore de la légèreté<br>第二十章熱凝膠Chaude gelées<br>第二十一章輕盈的慕斯Mousses légères<br>第二十二章皮耶??加尼葉的「科學與廚藝」菜單<br>Un menu « Science et Cuisine » chez Pierre Gagnaire<br>附錄<br>雙重烹調法  Les doubles cuissons<br>名詞對照Glossaire<br>名詞索引  Index</p></div></span><br></span></h3></span>' <p></p>