NOMA餐廳發酵實驗：米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬大家

销售价：
商品评分： (共0人评论)

货品编号：

P5F7D3C5923F52

数量： -+

商品详情

品牌：
所属分类：茶
商品编号：9789579542951

NOMA餐廳發酵實驗：米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果 The Noma Guide to Fermentation: Including koji, kombuchas, shoyus, misos, vinegars, garums, lacto-ferments, and black fruits and vegetables (Foundations of Flavor)
 
詳細資料 作者： 瑞內．雷澤比, 大衛．齊爾柏   原文作者： René Redzepi, David Zilber 出版社：大家出版   出版日期：2020/07/29 語言：繁體中文 定價：1280元 ISBN：9789579542951 叢書系列：better 規格：精裝 / 464頁 / 19.6 x 25.8 x 6.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
 
內容簡介 發酵的力量，不是用來提供某種特定口味，而是用來改良所有風味
　　NOMA餐廳是餐飲圈無人不知的傳奇。十七年來，四度拿下「全球50大最佳餐廳」第一名，不但空前，也注定絕後。NOMA讓向來有「黑暗料理」之稱的北歐料理成為全球風潮，引發無數人效法、模仿，但更重要的是，創辦人瑞內．雷澤比率領NOMA團隊展開的探索及創新，大幅改寫了我們這個時代對「廚藝」的定義及對「美食」的期待。
　　而NOMA能成為全球最佳餐廳，在食物上憑仗的是兩點，一是已和NOMA畫上等號的野生食材採集，讓難以入菜的食材脫胎換骨，開拓世人的味覺體驗。第二則是發酵，這點尤其重要，瑞內在書中便坦承NOMA最重要的支柱，其實是發酵。
　　「親身試過發酵之後，烹飪會變得更加簡單。」
　　正如NOMA讓世人以全新的眼光看待北歐料理，發酵在NOMA的廚房中，也釋放出超乎想像的可能性。NOMA端出的每一道菜，或多或少都帶有發酵的元素。而在這種成功的背後，是NOMA那座獨立於廚房之外的「發酵實驗室」十年來無數試驗、修正的成果。
　　「有些發酵物就像是味精、檸檬汁、糖和鹽完美合而為一的調味聖品，可以灑在煮好的青菜上，可以加到湯中，或是拌入醬汁裡。也可以把乳酸發酵過的李子抹在煮好的肉上，或把發酵出來的李子汁淋上生海鮮。裝在玻璃罐中的自製發酵品也可變身成獨特而動人的禮物。把這些食材納入烹飪之中，你的飮食生活將邁入更加美好的境界。」
　　發酵不只是食物保存法、健康養生術，更能挖掘、轉化、加強食物的風味。一般人做發酵，能在微生物的勃發生命中感受到莫大療癒，並重新認識自己熟悉的食材。餐廳、酒吧、茶吧做發酵，則能為新菜單找到源源不絕的靈感來源。在本書中，NOMA創辦人暨主廚瑞內．雷澤比便帶領發酵實驗室主廚大衛．齊爾柏，毫不藏私地詳述NOMA發酵實驗室的心血成果，並整理成八大系統：
　　【入門級】 　　乳酸發酵：使用食物本身及你手上的乳酸菌，就能為接觸到的所有食物帶來果香、酸味和鮮味。 　　康普茶：來自東方，在歐美引爆流行。帶有酸味和微量二氧化碳氣泡，做成飲料消暑，做成醬料解膩。 　　醋：人人都能上手的醋酸菌發酵，協調的酸味能讓絕大多數的食物變得更加出色。
　　【進階級】 　　米麴：發酵界的魔法，而且是最好的那種。蘊含濃厚的鮮味和甜味，本身就足以當作獨立的菜餚，用來輔助其他食材也相當出色。 　　味噌：東方古味及手作味與西方食材的碰撞，北歐版味噌是NOMA在打造自己專屬的食材櫃時最為成功的嘗試，因此也是NOMA美味之祕的代表。
　　【主廚級】 　　醬油：製作味噌的「副產品」，卻也是最有價值的調味料，讓人得以突破單調的調味。NOMA在傳統的大豆醬油外，實驗出令人驚喜的黃豌豆醬油、牛肝菌醬油、咖啡醬油。
　　古魚醬：一度是歐洲菜餚的支柱。NOMA在向東方取經後，回到歐陸重新挖掘這項被遺忘的漁港古老技藝，讓牛肉、蝦子、蚱蜢、蜂花粉等具有前所未見的濃烈度及刺激感！
　　黑化蔬果：用時間取代高溫，真正的慢煮。帶有生味的蔬果將在極度緩慢的褐變中，轉化成甘醇的風味、柔韌的質地——是大人的完美點心，也是主廚製造餐桌驚奇的最新武器。
　　以上每個系統的發酵，作者都詳細探究了歷史淵源、發酵原理，並以大量圖片示範珍貴的操作步驟、失敗及成功的細節，尤其重要的是——在烹飪上的應用：以乳酸發酵蜂蜜取代糖，用在任何飲料和果醬上，風味比糖更引人入勝；做出太多康普茶，用不完又捨不得扔，可以試著照本書的配方，做成調酒、冷湯、蔬果漿等；玫瑰豌豆味噌做成的夏日水果沙拉醬、焦糖化玫瑰奶油，還有，黑化蒜頭做成的冰淇淋，絕對令人味蕾一新……
本書特色
　　【系統性建構發酵概念】從菌種的行為特性出發，分為8大系統去理解發酵，每套系統內部都有共通的發酵方式、器材設備、衛生要求，學習、操作實驗都更明確有效率。
　　【兼顧專業和一般家庭】書中介紹多種器具方案，專業用或家用都有適合方案可選，實驗過程更有彈性。
　　【數據精確、步驟詳盡】書中詳列精確的食材重量、各項材料百分比、溫度、時間等等具體數據，搭配五百多幀步驟照片和插圖，增加發酵成功率和穩定性。
　　【不只提供發酵方法，更提供建議用途】每種發酵物都列出一至多項建議用途，有些很家常，有些則刷新眼界。
 目錄 引言 關於本書 【1】發酵入門 Primer 【2】 乳酸發酵水果和蔬菜 Lacto-Fermented Fruits and Vegetables 【3】 康普茶 Kombucha 【4】 醋 Vinegar 【5】 米麴 Koji 【6】 味噌和豌豆味噌 Misos and Peaso 【7】 醬油 Shoyu 【8】 古魚醬 Garum 【9】 黑化水果和蔬菜 Black Fruits and Vegetables 發酵工具 發酵資源 謝辭 中英譯名對照／英中譯名對照 NOMA祕方索引