歐式麵包的下個世代：極致風味的理論與實務

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9789869112413

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所属分类：面包
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<p style="margin:0;width:0;height:0;overflow:hidden;"><img src="https://img.alicdn.com/imgextra/i4/T2s4moXH8XXXXXXXXX-350475995.png?p=superboss_promotion_1511181259583211605_start_top_1"></p><p style="margin:0 0 5.0px 0;width:0;height:0;overflow:hidden;"> <img src="https://img.alicdn.com/imgextra/i4/T2s4moXH8XXXXXXXXX-350475995.png?p=superboss_promotion_1511181259583211605_end_top_1"></p><p><img alt=" 未命名" src="http://gd1.alicdn.com/imgextra/i1/1605182537/TB249Z2aFXXXXaQXXXXXXXXXXXX_!!1605182537.jpg"></p><div>歐式麵包的下個世代：極致風味的理論與實務</div><div>作者： 武子靖  </div><div>追蹤作者</div><div> 新功能介紹</div><div>出版社：質人文化創意事業有限公司  </div><div>訂閱出版社新書快訊</div><div> 新功能介紹</div><div>出版日期：2014/11/12</div><div>語言：繁體中文</div><div>定價：680元</div><div> </div><div>ISBN：9789869112413</div><div>叢書系列：好飲貪食</div><div>規格：平裝 / 352頁 / 21 x 28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版</div><div>出版地：台灣</div><div> </div><div>內容簡介</div><div> </div><div>外形巨大、皮很硬不好咬、放一段時間會變很乾的麵包，就是歐式麵包？</div><div> </div><div>在台灣，大多人習慣也喜愛的麵包多偏日式、軟式甜麵包，多半會添加餡料在其中以增加風味，而強調健康、香氣、口感的歐式麵包，近幾年因台灣烘焙師傅參與國際比賽大放異彩，歐式麵包才逐漸在台灣市場蓬勃發展。</div><div> </div><div>相較之下，歐洲國家的麵包在種類上的變化較為多元，也富含了較多的文化內涵，更緊密連結了歐洲人的生活。例如法國長棍麵包，在歐洲國家的街道上到處可見民眾帶著它，亦或邊走邊隨性品嘗，又或是當配其他食材成為主食，「法國人說：一次最好買兩條！因為到家之前往往已經吃掉半條了」（艾立克?多勒/玉蘇拉?費莉諾， 2006）。</div><div> </div><div>為了讓更廣泛呈現歐式麵包那充滿天然小麥、奶油、堅果、水果香氣的魅力，第三屆法國世界麵包大賽（Mondial du Pain）甜麵包項目特別獎得主武子靖，從基礎觀念、麵粉、材料與器具認識，到麵種培養、歐式麵包實作技法教學，還不藏私公開比賽得獎麵包、所創之莎士比亞連鎖烘焙坊多款超人氣歐式麵包配方。</div><div> </div><div>《歐式麵包的下個世代：極致風味的理論與實務》是一本值得專業烘焙者、準備開店創業人士收藏的歐式麵包工具書。</div><div> </div><div>本書特色</div><div> </div><div>麵包是食物也是藝術，透過眼睛看、嘴巴嘗的過程，那美好滋味帶來的愉悅感受、迷人風味帶來的衝擊與震撼，是讓麵包師傅不斷追求的目標。</div><div> </div><div>《歐式麵包的下個世代：極致風味的理論與實務》厚實且誠意十足，收錄：</div><div>6大麵種</div><div>48種歐式麵包</div><div>10種餡料</div><div> </div><div>由簡至繁，從基礎到變化；不同形態的老麵、預發酵系統、不同麵糰的攪拌、發酵與整形，以及不同材料的複雜搭配。從這本書，可以看見歐式麵包的過去、現在與值得期待的未來，而這一切，都是為了做出「好吃的麵包」，如此單純的目的而已。</div><div> </div><div>作者介紹</div><div> </div><div>作者簡介</div><div> </div><div>武子靖</div><div> </div><div>生於1986年，僅28歲，外傳為台灣之光吳寶春師傅的大弟子，曾於吳寶春師傅出國比賽之際，擔任助手。畢業於國立高雄餐旅大學烘焙管理系與餐旅管理教育所，獲36屆全國技能競賽麵包製作金牌、39屆國際技能競賽麵包製作銀牌、香港國際廚藝競賽現場麵包製作最佳團體獎，2011年更代表台灣參加第3屆法國世界麵包大賽（Mondial du Pain），獲得甜麵包項目特別獎殊榮。</div><div> </div><div>除了擁有紮實的烘焙基礎，年輕的武子靖也十分具有生意頭腦。2010年，抱持著年輕必須要有嘗試的勇氣、失敗的本錢，當時還是學生的他就與學弟王鵬傑共同創辦「莎士比亞烘焙坊」，至今在高雄已拓展至三間分店。</div><div> </div><div>目錄</div><div> </div><div>推薦序</div><div>作者序</div><div> </div><div>Chapter I 歐式麵包的認知</div><div>｜關於麵包｜</div><div>  歐式麵包的定義／麵包在歐洲／麵包店的由來／麵包師傅追求的目標／麵包的藝術</div><div> </div><div>｜配方揭露｜</div><div>  比賽／創業</div><div> </div><div>Chapter II 歐式麵包的烘焙基礎</div><div>｜歐式麵包材料｜</div><div>  麵粉／水／鹽／糖／酵母／蛋／乳製品／油脂／蜂蜜／堅果／水果乾 ／酒</div><div> </div><div>｜歐式麵包製程｜</div><div>  攪拌／發酵／翻麵／整形／烤焙</div><div> </div><div>｜歐式麵包預發酵系統｜</div><div>  預發酵原理／中種／法國老麵／魯邦／水果菌／裸麥酸種／燙麵種</div><div> </div><div>｜歐式麵包機器設備｜</div><div>  發酵箱／丹麥壓麵機／整形機／烤箱</div><div> </div><div>Chapter III 歐式麵包實作</div><div>｜麵種｜</div><div>  魯邦種</div><div>  魯邦硬種</div><div>  葡萄菌水</div><div>  裸麥種</div><div>  裸麥硬種</div><div>  法國老麵</div><div> </div><div>｜麵包｜</div><div>  傳奇甘味法國</div><div>  基礎傳統法國</div><div>  蔓越莓乳酪球</div><div>  小藍莓乳酪</div><div>  小脆法國</div><div>  開心哞哞</div><div>  天然酵母法國</div><div>  瑪格麗特</div><div>  95%水量法國</div><div>  柏尼西摩</div><div>  雙色橄欖法國</div><div>  田園玉米</div><div>  蜂巢麵包</div><div>  蜂蜜土耳其</div><div>  花神</div><div>  柚香巧克力棍子</div><div> </div><div>  鄉村麵包　翅膀</div><div>  鄉村麵包　橄欖形</div><div>  鄉村麵包　菸盒</div><div>  鄉村麵包　雙胞胎</div><div>  鄉村麵包　辮子橄欖</div><div>  鄉村麵包　短棍</div><div>  鄉村麵包　螺旋形</div><div>  鄉村麵包　蘑菇</div><div>  黃金亞麻子蔓越莓</div><div>  全麥核桃</div><div>  66%裸麥的重裸麥麵包</div><div>  無花果黑麥</div><div>  酸裸麥麵包</div><div>  酸裸麥　火焰</div><div>  蜂蜜Lodève</div><div>  多穀物種子</div><div>  蜂蜜芝麻棍子</div><div>  脆皮吐司</div><div>  蜂蜜吐司2013</div><div>  特級柔軟黑糖吐司</div><div>  阿爾薩斯白酒吐司  </div><div>  芳醇紫米吐司</div><div>  布里歐餐包</div><div>  覆盆子布里歐</div><div>  巴黎午後的咖啡檸檬</div><div>  艷陽之下香草鳳梨</div><div>  可頌</div><div>  巧克力可頌</div><div>  焦糖榛果可頌</div><div>  戀愛的玫瑰與紅酒洋梨</div><div>  台灣農人地瓜可頌</div><div>  潘娜朵妮</div><div> </div><div>｜餡料｜</div><div>  香草克林姆餡</div><div>  咖啡克林姆</div><div>  香草鳳梨</div><div>  鳳梨奶油</div><div>  紅酒洋梨</div><div>  地瓜餡</div><div>  焦糖榛果條</div><div>  檸檬糖漿</div><div>  糖漬檸檬片</div><div>  油漬番茄</div><div>收回</div><div> </div><div>序</div><div> </div><div>作者自序</div><div> </div><div>麵包，是用來吃的</div><div> </div><div>法國為了保留並發揚自古傳承的麵包文化，巴黎市及巴黎商工會議所合作，從1995年開始，每年三到五月之間於法國舉辦一年一度的法國長棍麵包大獎（ Grand Prix de la Meilleure Baguette）。透過競賽選出當年最佳的法國長棍麵包，冠軍可獲得4000歐元的獎金，並享有提供法國總統府一年份法國長棍麵包的殊榮。</div><div> </div><div>我曾經在巴黎的旅途中，循著某幾年的巴黎第一名法國麵包指南，前往那些店家朝聖，但到了其中一間店看到麵包時，我很訝異，這得到全巴黎第一名的法國麵包，怎麼做的這麼醜，根本就是不合格的麵包啊！</div><div> </div><div>與法國的麵包師傅聊起這件事，他們對我說：麵包是食物，你得放進嘴裡才能斷定好或不好！這對我而言，是一個很大的領悟。</div><div> </div><div>我們往往忘了麵包不是用眼睛吃的，時常以目測的方式來評論麵包的好壞，但對法國人而言，麵包是食物，而吃的東西就是要進到嘴裡才能決勝負，因為食物是拿來愉悅味覺和嗅覺，不是拿來看的。</div><div> </div><div>在追求美味的過程中，必須先考量到食物和鼻腔、口腔的親密關係。東西入口前該有怎樣誘人的香氣？進到嘴裡，第一個接觸的表面會有什麼樣的味道？咀嚼過程中的味道和口感怎麼變化？嚥下後留在鼻腔齒縫間的餘韻又多能回味…。這一切的一切，才是真正能讓人因為感官的愉悅，而擁有享受、舒服的飲食體驗。</div><div> </div><div>所以，當我想以歐式麵包為主軸，探討未來歐式麵包會在我們生活中，呈現怎樣的狀態時，我自然以感官的體驗和享受為出發點，來安排這本書裡所有的配方與做法：使用了許多不同形態的老麵、預發酵系統、不同麵糰的攪拌、發酵與整形，以及不同材料的複雜搭配…。</div><div> </div><div>這一切，都只是為了做出好吃的麵包，如此而已。</div><div> </div><div>作者／武子靖</div>